一、鯽魚(yú)砂鍋

    原料：河鯽魚(yú)3條，玉蘭片200克，盒裝豆腐2盒，鮮蘑菇200克。調(diào)料：精制油50克，姜5克，蒜5克，蔥5克，泡紅椒3克，味精15克，雞精20克，胡椒粉3克，料酒20克。

    制作方法：

    1、玉蘭片切成菱形，盒裝豆腐，一分為七，鮮蘑菇一分為二，洗凈，裝入砂鍋待用。

    2、姜蒜切片，蔥，泡紅椒切成“馬耳朵”形。

    3、河鯽魚(yú)去鱗，鰓和內(nèi)臟，入油鍋炸至金黃色取出。

    4、炒鍋置上火，下油加熱，放姜蒜片，蔥，泡紅椒，炒香。摻白湯，放河鯽魚(yú)，味精，雞精，料酒，胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入鍋內(nèi)，上臺(tái)即可。

    二、豆瓣鯽魚(yú)

    特點(diǎn)：顏色紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。

    原料：活鯽魚(yú)2條或鱖魚(yú)1條(重約600克)，蒜末30克，蔥花50克，姜末、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細(xì)鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克(約耗150克)

    制作過(guò)程

    1、將魚(yú)洗凈，在魚(yú)身兩面各剞兩刀(深度接近魚(yú)骨)，抹上紹酒、細(xì)鹽稍腌。

    2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚(yú)稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克，放鄲縣豆瓣醬末、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚(yú)、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細(xì)鹽，將魚(yú)燒熟，盛入盤(pán)中。

    3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾芡，淋醋，撒蔥花，澆在魚(yú)身上即成。注意：必須用新鮮鯽魚(yú)或鱖魚(yú)為原料。烹制時(shí)鹵汁要濃厚，使魚(yú)粘勻鹵汁而入味。

    三、蛋奶鯽魚(yú)湯

    原料：鯽魚(yú)一條、胡椒粒5顆、蛋奶20克、姜10克 、蔥10克、鹽適量、雞精適量

    制作過(guò)程

    1、將鯽魚(yú)剖腹后，清洗干凈待用。

    2、把鯽魚(yú)放置3成熱的油中過(guò)油，以去除鯽魚(yú)的腥味。

    3、加入適量水和調(diào)料，用小火清燉40分鐘。

    4、起鍋時(shí)加入少許蛋奶，能使湯變得白皙濃稠，口感更佳。

    制作P.S：蛋奶粉在菜場(chǎng)能買(mǎi)到。如果想更方便更營(yíng)養(yǎng)，用牛奶替換蛋奶粉也是不錯(cuò)的選擇。

    四、蔥香鯽魚(yú)脯

    原料：鯽魚(yú)1條(約400克)。

    調(diào)料：黃酒、醬油各5克，

    鹽0.5克，糖7克，胡椒粉0.1克，味精1.5克。茴香1只，麻油、姜汁各1克，蔥100克，湯25克，精油500克(實(shí)耗25克)。

    操作程序

    1、把鯽魚(yú)洗凈后斬去頭尾，批成上下兩片，再斬成5厘米見(jiàn)方的塊，放入鹽、姜汁、酒腌漬。蔥切成長(zhǎng)段。

    2、油鍋燒熱，放入魚(yú)塊炸至外香內(nèi)嫩(需復(fù)炸)撈出。

    3、鍋留底油，放入蔥煸香，加入酒、醬油、鹽、糖、味精、茴香、胡椒粉、湯燒開(kāi)，將魚(yú)塊浸入汁中，滴上麻油，即可出鍋裝盤(pán)。

    特色點(diǎn)評(píng)：蔥香濃郁，口味鮮美。切塊浸汁的蔥烤鯽魚(yú)，在口味與質(zhì)感上均比整條烤制更佳。

    要領(lǐng)提示：需復(fù)炸，蔥要煸香。

    五、烏豆煲鯽魚(yú)湯

    材料：鯽魚(yú)1條、烏豆2兩、眉豆2兩、花生2兩、陳皮1片

    鯽魚(yú)和胃補(bǔ)虛，除濕利水。

    烏豆-含蛋白質(zhì)、脂肪、醣、維他命B1、菸酸等，能養(yǎng)血補(bǔ)虛，滋養(yǎng)調(diào)

    眉豆-含蛋白質(zhì)，能滋養(yǎng)解熱，利水消腫。

    花生-含豐富蛋白質(zhì)、脂肪、醣、及維他命A、B、E、K，和卵磷脂、膽堿及鈣、磷、鐵等，能治營(yíng)養(yǎng)不良，脾虛胃弱，養(yǎng)顏潤(rùn)膚。

    果皮-可調(diào)和藥性，通氣健胃，化痰理氣，止咳，還可以驅(qū)寒消滯。

    做法：

    1、烏豆、眉豆、花生洗凈，預(yù)先浸隔夜，去水備用。

    2、鯽魚(yú)去臟去鱗洗凈。果皮浸軟去瓤，備用。

    3、鍋?zhàn)⑷脒m量水，水滾放入鯽魚(yú)及其他材料，以慢火煲3小時(shí)即可。

    貼士：若可以最好不加鹽，因鹽份會(huì)讓水份聚積。

    六、木瓜蓮子煲鯽魚(yú)

    本湯氣味清甜、香潤(rùn)，具清心潤(rùn)肺、健脾益胃的功效，為秋冬干燥季節(jié)的清潤(rùn)湯品，同時(shí)亦適用常見(jiàn)疾病的愈后滋補(bǔ)。

    材料：木瓜500-600克(約1個(gè))、蓮子20克、眉豆20克、鯽魚(yú)1-2條(約500-600克)。

    木瓜性平味甘，具清心潤(rùn)肺、健胃益脾的作用，一般作婦女催乳的湯品時(shí)，是采用未成熟的木瓜，現(xiàn)作潤(rùn)肺健胃的湯品，則采用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的水果，有“嶺南果王”之稱(chēng)，無(wú)論作水果之用還是煲湯之用，在民間里都有認(rèn)為是潤(rùn)心潤(rùn)肺之佳品;蓮子性平，味甘、澀，入心、脾、腎經(jīng)，功能養(yǎng)心、益腎、補(bǔ)脾、澀腸，《本草綱目》記載它能“交心腎，厚腸胃，固精強(qiáng)筋骨，補(bǔ)虛損，利耳目”;眉豆性平，味甘、入脾、腎經(jīng)，功能調(diào)中益氣，健脾益胃，唐代名醫(yī)孟詵認(rèn)為它能“補(bǔ)五臟，調(diào)中，助十二經(jīng)脈”;鯽魚(yú)性平味甘，入脾、胃、大腸經(jīng)，功能健脾，補(bǔ)虛，《日華子本草》說(shuō)它能“溫中下氣，補(bǔ)不足”，諸物合用，則清潤(rùn)、益肺、健脾、養(yǎng)胃。

    烹制：

    先把鯽魚(yú)洗凈、宰凈去腸臟，用慢火稍煎至微黃;蓮子去芯和眉豆一起洗凈，用清水漫泡片刻;木瓜洗凈后去皮，切成塊狀，然后一起放入瓦煲內(nèi)，加入清水2500毫升(約10碗水量)，先用武火煲沸后，改用文火煲至2個(gè)小時(shí)，調(diào)入適量食鹽和少許生油便可，此量可供3-4用。木瓜、蓮子、眉豆、鯽魚(yú)可拌入醬油佐餐用。