大白菜營養(yǎng)豐富。但是，營養(yǎng)學(xué)家們指出，冬季食用大白菜，讓人體充分吸收利用這些營養(yǎng)素，烹飪大白菜的方法最為關(guān)鍵。
一、先洗后切
一般蔬菜在烹飪之前都是先洗后切，以保證營養(yǎng)成分不被丟失，烹飪大白菜時(shí)也是這樣。由于大白菜里的維生素C等營養(yǎng)成分都易溶于水，若切后再洗的話，這些營養(yǎng)成分就容易損失。
二、烹調(diào)加醋
在烹飪大白菜時(shí)，適當(dāng)放點(diǎn)醋，無論從味道，還是從保護(hù)營養(yǎng)成分來講，都是必要的。醋可以使大白菜中的鈣、磷、鐵元素分解出來，從而有利于人體吸收。醋還可使大白菜中的蛋白質(zhì)凝固，不致外溢而損失。
三、用開水焯
平時(shí)人們做大白菜，有時(shí)用熱水燙，有時(shí)不燙。研究者發(fā)現(xiàn)，烹飪大白菜時(shí)，用開水焯一下，對(duì)保護(hù)其中的維生素C很有好處。如果是用熱水燙，最好是用開水。因?yàn)椋蟀撞送ㄟ^加熱，可產(chǎn)生一種氧化酶，它對(duì)維生素C有很強(qiáng)的破壞作用。這種氧化酶在溫度65℃時(shí)活動(dòng)力最強(qiáng)，而在85℃時(shí)就被破壞了。所以，用熱水燙大白菜，一定要用沸水，不能用溫水，只有這樣才能保護(hù)大白菜中的維生素C不被破壞。大白菜中的維生素C是相對(duì)穩(wěn)定的，但是，熬白菜也不要時(shí)間過長，醋可以晚些放。
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