隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)對(duì)癌的研究日漸深入，很多致癌的病因已經(jīng)確立，人類戰(zhàn)勝癌的日子已經(jīng)為期不遠(yuǎn)了。癌的防治是人們普遍關(guān)心的熱門話題，對(duì)防癌食品的興趣更為高漲。根據(jù)有關(guān)專家介紹，有很多食品對(duì)防癌是有益的，已為人們熟知的綠色食品，對(duì)防癌有利，食品中含有較多維生素A、維生素C、維生素E、維生素B2、微量元素硒或食物纖維素，都是利于預(yù)防癌癥的。
生活中還有一些不鮮為人知的食品也對(duì)防癌有益，紅薯中含有一種特殊的膽固醇，有抗癌效果，大棗中含有山楂酸，有抑制癌細(xì)胞功能，茹類食品可提煉出香茹多糖，有抗癌效果，龍須菜所含的組織蛋白、葉酸和核酸具有防癌作用。西紅柿特有的植物色素有抗癌功能，大蔥、洋蔥和大蒜，具有阻斷亞硝胺合成的作用，因而可以防癌，人們?cè)谏钪�，多進(jìn)食上述食品對(duì)于防癌是有好處的。
在癌的病因中，接觸或食用某些致癌食品是重要的致病因素。如在有些霉變食品中含有黃曲霉素，花生、大米、玉米等如果發(fā)生霉變，其中黃曲霉素有明確的致癌作用，不僅在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中證實(shí)，有些食管癌、肝癌等高發(fā)區(qū)的人群調(diào)查資料中也有報(bào)道。
長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸的食品，尤其是其中的油渣、食品渣，含有一種叫苯并芘的物質(zhì)，致癌作用也很明顯。不少腌制食品，如咸豬肉、咸雞、咸鴨、咸菜（如雪里紅）、酸菜及擱置過久的剩菜等，容易產(chǎn)生亞硝胺，亞硝胺容易致癌。含有鮮艷色素的食品，如果為煤焦色素和苯胺色素，皆有致癌作用。
