摘要：HACCP體系在速凍蔬菜生產(chǎn)中作為預(yù)防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)運用已相當成熟，當CCP不符合標準的關(guān)鍵限值時，如何及時采取糾編行動，確保CCP重新回到控制之下在實際生產(chǎn)中具有重要指導意義。本文闡述了作為預(yù)防性的HACCP體系在速凍蔬菜生產(chǎn)實踐中偏差出現(xiàn)時及應(yīng)對的相關(guān)措施。
關(guān)鍵詞：HACCP 出口 速凍蔬菜 糾偏
一般速凍蔬菜的生產(chǎn)大致會將原料驗收、漂燙、金屬探測作為HACCP計劃中的CCP，而糾偏漂燙環(huán)節(jié)CCP在實際生產(chǎn)中非常關(guān)鍵。作為預(yù)防性的HACCP體系，當偏差出現(xiàn)時，如何按照預(yù)定的計劃實施相關(guān)糾偏措施，本文將一一進行闡述。
一、速凍蔬菜生產(chǎn)中CCP偏差的產(chǎn)生
我們先設(shè)計一個通用的某速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)HACCP計劃表：
工廠名稱：XX公司
產(chǎn)品名稱：速凍蔬菜
銷售和貯存方式：在-18℃一下貯存、運輸、銷售
預(yù)期用途和消費者：作為再加工原料或充分加熱后供一般消費者食用

關(guān)鍵控制點		原料驗收CCP1	漂燙CCP2	金屬探測CCP3
顯著危害		農(nóng)殘、重金屬超標	致病菌	金屬物
關(guān)鍵限值		采用的標準限值	白蔬菜：溫度94℃～98℃，時間S級50S、M級100S、L級130S；綠蔬菜：溫度92℃～98℃，時間S級40S、M級55100S、L級80S	FeΦ1.5mm
監(jiān)控	監(jiān)控什么	產(chǎn)地證明	溫度、時間	金屬探測器
	如何監(jiān)控	驗證產(chǎn)地證明	校正過的溫度計、秒表	金屬試塊
	監(jiān)控頻率	每一合格區(qū)域/每天	30分鐘/次	1次/小時
	監(jiān)控人員	收購人員	操作員	操作員
糾偏措施		無產(chǎn)地證拒收	溫度、時間達不到要求，調(diào)整使之符合要求。偏離期產(chǎn)品單獨存放，評定后處理	調(diào)整儀器達到靈敏度要求，重新檢測偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品
記錄		《原料驗收記錄》、《糾偏記錄》	《漂燙記錄》、《儀器校正記錄》、《糾偏記錄》	《金屬探測器監(jiān)控記錄》、《糾偏記錄》
驗證		定期檢測合格區(qū)域的農(nóng)殘、重金屬，結(jié)果不超標	定期對致病菌進行檢測	用金屬試塊測試金屬探測器，達到所要求的靈敏度

該公司在速凍蔬菜生產(chǎn)中按照HACCP計劃設(shè)置了3個CCP，CCP1的偏差來自于原料驗收環(huán)節(jié)的農(nóng)藥重金屬殘留是否超過采用標準規(guī)定的限量；CCP2的偏差來自于漂燙溫度及時間的控制（實際生產(chǎn)中進一步細化原因一是使用校正過的溫度計、秒表；二是操作員上崗前經(jīng)過培訓合格；三是溫度控制設(shè)備出現(xiàn)異常）；CCP3的偏差來自于金屬探測器的靈敏度即該設(shè)備是否有效運行。
二、速凍蔬菜生產(chǎn)中CCP偏差的產(chǎn)生后如何及時糾偏
操作員發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)偏差后，應(yīng)采取預(yù)先設(shè)定的措施進行糾偏。如果我們采用HACCP體系來控制速凍蔬菜安全質(zhì)量時，上述的糾偏措施實際就是指關(guān)鍵質(zhì)量點或生產(chǎn)控制點即3個CCP出現(xiàn)偏差時采取的行動。這種行動在實際操作過程中可以分為現(xiàn)場措施和預(yù)防措施2種。
現(xiàn)場措施：
一是加工的恢復。CCP1出現(xiàn)偏差，可按照參考標準的不同，經(jīng)后面將談到的驗證程序后，確定其加工的恢復。這種恢復，往往決定了該批產(chǎn)品是否適合出口，在出口食品檢驗檢疫監(jiān)管中，意義非凡；CCP2出現(xiàn)偏差，溫度過高或過低，時間過長或過短將直接影響產(chǎn)品的安全。操作員可按照預(yù)先設(shè)定的程序，采取糾偏措施，并對出現(xiàn)問題的產(chǎn)品進行分離。分離出的產(chǎn)品經(jīng)過驗證程序后，確定并決定其用途或銷毀；CCP3出現(xiàn)偏差，關(guān)鍵將問題產(chǎn)品予以分離，重新校正金屬探測器即糾偏后，將問題產(chǎn)品重新進行金屬探測工序，就可以完全保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
出現(xiàn)偏差后，使加工恢復控制實際上是一個短時間的行為。經(jīng)過培訓的操作員可以自行按照預(yù)先設(shè)定的程序及時處理或者建議停止生產(chǎn)。
二是偏離期間產(chǎn)品的處理。其中關(guān)鍵之處在于如何有效分類偏離期間產(chǎn)品及正常產(chǎn)品。實際上，本人建議能夠處理合格的產(chǎn)品可按照經(jīng)驗多分離出問題產(chǎn)品；不能處理合格的產(chǎn)品按照HACCP計劃中的糾偏程序進行分離。
分離的產(chǎn)品經(jīng)過糾偏處理并定期測試，方可確定其合格、降低規(guī)格、轉(zhuǎn)為其它等級產(chǎn)品，轉(zhuǎn)為其它用途產(chǎn)品、銷毀等。就出口速凍蔬菜而言，建議盡量放棄該批產(chǎn)品的出口。企業(yè)一定要出口的，可按照進口國標準進行有針對性的檢驗，合格后方可出口。畢竟經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品至少在監(jiān)管手段上落后于生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。
預(yù)防措施：
出現(xiàn)偏差后，采取的糾偏措施一定在HACCP審核表中記錄下來。
一是預(yù)防措施的目的。就在于確定和說明產(chǎn)生偏差的根本原因。如驗收過程發(fā)現(xiàn)原料農(nóng)殘、重金屬超標，檢驗檢疫機構(gòu)就應(yīng)當對原料的來源進行了解，原料基地在本轄區(qū)的，及時了解有無違規(guī)用藥情況；原料基地不在本轄區(qū)的，可及時溝通所屬檢驗檢疫機構(gòu)進行核實；考慮企業(yè)是否存在違規(guī)收購非備案基地原料的情況。如加熱設(shè)備、金屬探測器等設(shè)備故障，企業(yè)應(yīng)要求相關(guān)人員說明故障出現(xiàn)原因。
二是預(yù)防措施的職責。每項糾偏措施都要明確誰來負責。為了更有效的采取糾偏措施，自然是指定接近該工序的人員來完成。建議在HACCP審核表中一定要規(guī)定相應(yīng)責任，不然出現(xiàn)偏差只能由具經(jīng)驗人員及時采取糾偏措施，在實際生產(chǎn)中，這點很耽誤時間。
三是預(yù)防措施的記錄。在記錄的權(quán)力分配上，記錄人不一定具有采取糾偏措施的權(quán)力，當然這種權(quán)力可以事先規(guī)定也可以通過請示授權(quán)得到。這種糾偏的記錄相當重要，有助于我們在生產(chǎn)實踐中不斷完善HACCP計劃。
三、速凍蔬菜生產(chǎn)中CCP偏差糾偏記錄
在HACCP計劃中要寫明擬采取糾偏的措施，當出現(xiàn)偏差時及時進行糾偏，并把執(zhí)行情況記錄下來，填寫糾偏措施記錄表。
記錄表應(yīng)當包括以下的內(nèi)容：一是產(chǎn)品類別，包括產(chǎn)品的描述及被隔離（分離）的產(chǎn)品數(shù)量；二是對偏差情況的記錄；三是采取的糾偏措施，包括最終對問題產(chǎn)品處理方式；四是實施糾偏人的姓名；五是對結(jié)果進行評估。
四、速凍蔬菜生產(chǎn)中糾偏的驗證及問題產(chǎn)品的處理
糾偏后應(yīng)進行驗證并做好記錄。CCP1糾偏后，應(yīng)對糾偏后的原料進行相關(guān)項目檢驗，深挖產(chǎn)生偏離的原因，在出口速凍蔬菜檢驗檢疫監(jiān)管實踐中，確實存在企業(yè)不誠信，收購非備案基地原料情況；CCP2糾偏后，操作員可憑經(jīng)驗按照速凍蔬菜的感官進行預(yù)驗證，具體情況還要參照致病菌指數(shù)的企業(yè)品控檢驗；CCP3糾偏后，按照金屬探測器操作說明進行驗證并做好記錄就可以了。
對于問題產(chǎn)品，出口速凍蔬菜企業(yè)應(yīng)當設(shè)定定期檢驗程序，按照檢驗的結(jié)果，可以采取出廠放行、加工成新產(chǎn)品、降低規(guī)格等級、轉(zhuǎn)為它用、銷毀等措施并做好記錄。
五、結(jié)論
HACCP體系中糾偏原理在出口速凍蔬菜生產(chǎn)中應(yīng)用有其特殊性，在其普遍理論基礎(chǔ)上，結(jié)合出口實際，強化原料管理、誠信管理、溯源管理、問題產(chǎn)品的處理有助于出口速凍蔬菜企業(yè)進一步完善HACCP體系。

參考文獻
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   HACCP體系糾偏原理在出口速凍蔬菜生產(chǎn)中的應(yīng)用.pdf