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朱詠梅 （青島局動檢處，266002）
摘要 本文簡要介紹了在蒸煮禽肉中應(yīng)用HACCP的方法和過程
關(guān)鍵詞 HACCP 蒸煮禽肉 方法
Abstract: The method and process of implementing HACCP programme in the process of making steamed poultry are introduces
Key word : HACCP steamed poultry method
目前，我國共有35家對日本注冊的熟制禽肉加工廠，創(chuàng)匯額平穩(wěn)增長，成為我國肉食行業(yè)打開日本市場的金鑰匙。輸日熟制禽肉質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到我國對外肉類產(chǎn)品的出口，對我國畜牧業(yè)的發(fā)現(xiàn)具有深遠(yuǎn)的影響，同時由于我國已加入世界貿(mào)易組織（WTO），出口競爭壓力加劇。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，筆者對目前產(chǎn)量和銷量均比較大的蒸煮禽肉產(chǎn)品，如何在生產(chǎn)中運用HACCP系統(tǒng)，保證產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了探討和研究。
1HACCP系統(tǒng)簡介：
1.1HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點（HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT）縮寫，通過HACCP國際認(rèn)證是食品企業(yè)獲得參與國際競爭的通行證和資格。HACCP是一種用于將管理精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)上，通過對關(guān)鍵控制點的控制，針對性采取相應(yīng)的預(yù)防措施，將危害因素消除在生產(chǎn)過程中，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高效率，節(jié)約生產(chǎn)成本。
1.2HACCP實施的前提條件：即在實行HACCP計劃之前必須完成一些項目，這些項目是成功執(zhí)行一個HACCP計劃所必需的，它們是實行HACCP計劃的前提條件，包括：
1.2.1 管理者保證
管理者對建立和實施HACCP的目的和意義有正確的理解和認(rèn)識，并對HACCP體系的建立和實施給予明確的支持，并在資金上給予足夠的保證，是建立HACCP的首要前提。
1.2.2 人員培訓(xùn)
員工的素質(zhì)是確保產(chǎn)品質(zhì)量的基本要素，為此，企業(yè)必須擁有一套完善的人員培訓(xùn)制度，它包括成文的人員培訓(xùn)工作程序，以及按此程序制定的培訓(xùn)工作計劃，對員工業(yè)務(wù)技術(shù)能力的定期考核措施等。為確保對關(guān)鍵控制點的工序進(jìn)行準(zhǔn)確監(jiān)測，負(fù)責(zé)HACCP方案制定、驗證和審核人員須獲得相應(yīng)行業(yè)認(rèn)可的良好培訓(xùn)。
1.2.3 良好操作規(guī)范（GMP）
GMP是政府強制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)，是對食品生產(chǎn)加工、包裝、貯存、人員衛(wèi)生、建筑設(shè)施的控制管理詳細(xì)的要求和規(guī)定，是企業(yè)生產(chǎn)的最基本的硬件要求。具體要求體現(xiàn)在由國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫檢總局公布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》。
1.2.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
建立和實施一個良好的衛(wèi)生計劃是實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提，沒有對食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制，將會導(dǎo)致食品的不安全。通過建立蒸煮禽肉類的SSOP可以嚴(yán)格控制蒸煮禽肉類生產(chǎn)的衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。
2蒸煮禽肉類HACCP的實施
2.1 對蒸煮禽肉類工藝流程的危害分析
在進(jìn)行危害分析過程中，應(yīng)根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險（可能性和嚴(yán)重性）來確定該種危害的潛在性和顯著性。通常根據(jù)工作經(jīng)驗、流行病數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來評估其發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。現(xiàn)對蒸煮禽肉類各工序的危害進(jìn)行具體分析。
2.1.1蒸煮禽肉類的工藝流程
2.1.2對各工序的危害分析（見表1）
2.1.2對各工序的危害分析（見表1）
表1 各工序的危害分析
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加工步驟
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該步驟中引入或潛在的危害
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危害的嚴(yán)重度（是/否）
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對第3列的判斷提出依據(jù)
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防止嚴(yán)重危害的預(yù)防措施
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是否關(guān)鍵控制點（是/否）
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原輔料接收（CCP）
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生物的：致病性微生物污染
化學(xué)的：農(nóng)獸藥殘留和添加劑污染
物理：金屬或非金屬屑
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是
是
是
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禽肉可能帶病原微生物，原輔料在飼養(yǎng)（生產(chǎn)）或運輸途中，可能受到化學(xué)試劑藥物污染，引起危害人體健康；
金屬等異物引起食用不安全
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要求供方提供相關(guān)衛(wèi)生證明，確保不含致病性微生物和禁用化學(xué)藥物。后序殺菌步驟消除病原菌；金屬探測可消除金屬異物。
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是
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原料肉解凍（CP）
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生物：微生物生長繁殖和污染
化學(xué)：無
物理：無
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是
否
否
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禽肉帶有病原菌或被污染，如溫度適當(dāng)，可大量繁殖，引起食用不安全。
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后序殺菌步驟可消除病原菌。
|
否
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切割（CP）
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生物的：致病菌生長繁殖和污染
化學(xué)：無
物理：金屬碎片
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是
否
是
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禽肉帶有病原菌或被污染，如溫度適當(dāng)，可繼續(xù)大量繁殖，引起食用不安全；金屬屑等異物混入
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后序殺菌步驟可消除病原菌；金屬探測可消除金屬異物
|
否
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滾揉（CP）
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生物：致病菌生長
化學(xué)：消毒劑殘留
物理：無
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是
否
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如滾揉間溫度升高適于病原菌生長，病原菌可大量繁殖，引起食用不安全；配料加錯料
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通過嚴(yán)格控制滾揉間溫度，后序殺菌步驟可消除致病菌。良好SSOP操作可控制配料過程
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否
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蒸煮（CCP）
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生物：致病菌殘存
化學(xué)：無
物理：無
|
是
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不正確的熱處理溫度和時間會導(dǎo)致病原體殘存，達(dá)不到進(jìn)口國要求。
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使用恰當(dāng)?shù)臒崽幚?/div>
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是
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冷卻（CP）
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生物：病原體生長
化學(xué)：無
物理：無
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否
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禽肉病原菌殘存，溫度和時間不當(dāng)會激發(fā)病原體的生長
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嚴(yán)格控制加工環(huán)境溫度，執(zhí)行SSOP控制
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否
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裝袋（CP）
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生物：病原體生長
化學(xué)：無
物理：無
|
否
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禽肉病原菌殘存或被污染，如溫度適當(dāng)，可繼續(xù)大量繁殖，引起食用不安全
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通過嚴(yán)格控制加工環(huán)境溫度和進(jìn)行SSOP操作可控制
|
否
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金屬檢測（CCP）
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生物：病原體生長
化學(xué)：無
物理：金屬碎片
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否
是
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禽肉殘存病原菌在溫度適當(dāng)時繁殖。金屬碎片來自鋸子或傳送帶等金屬制品
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通過嚴(yán)格控制加工環(huán)境溫度和進(jìn)行SSOP操作可控制，每袋產(chǎn)品均通過金屬檢測設(shè)備，選出有問題的產(chǎn)品
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是
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裝箱入庫（CP）
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生物：病原體生長
化學(xué)：無
物理：無
|
否
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禽肉殘存病原菌在溫度適當(dāng)時繁殖。
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時間間隔短，產(chǎn)品保持冷凍狀態(tài)
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否
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2.1.3確定蒸煮禽肉類生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點
關(guān)鍵控制點是具有相應(yīng)控制措施的一個加工點，在此點能將危害預(yù)防、消除或降低到消費者可接受水平。判斷關(guān)鍵控制點的原則有三條：（1）危害能被預(yù)防的點可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點；（2）能將危害消除的點可以確定為關(guān)鍵點；（3）能將危害降低到可接受水平的點可以確定為關(guān)鍵控制點。根據(jù)以上原則確定蒸煮禽肉類的關(guān)鍵控制點分別為：原輔料驗收、蒸煮、金屬檢測。
2.1.4 建立蒸煮禽肉類關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值
關(guān)鍵限值表示，在HACCP上用于控制危害的生物、化學(xué)或物理參數(shù)，是一個或一組最大或最小值，這些值能夠保證把發(fā)現(xiàn)的食品安全危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平。三個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值分別為：原輔料驗收：致病性微生物和農(nóng)獸藥及化學(xué)試劑殘留符合國家標(biāo)準(zhǔn)；蒸煮：對日本出口禽肉產(chǎn)品在蒸氣加熱條件下，產(chǎn)品中心溫度70℃及以上保持時間大于1分鐘；金屬檢測：金屬屑大小符合官方要求或企業(yè)合同標(biāo)準(zhǔn)。
2.1.5蒸煮禽肉類關(guān)鍵控制點的監(jiān)控
為評價一個CCP是否在受控狀態(tài)下，產(chǎn)生一個將來用于驗證的準(zhǔn)確記錄,監(jiān)控實施應(yīng)該是一個有計劃的連續(xù)觀察和測量。跟蹤加工過程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，進(jìn)行加工調(diào)整，使加工過程在關(guān)鍵限值偏離之前恢復(fù)到控制狀態(tài)。糾正措施是當(dāng)監(jiān)控結(jié)果顯示關(guān)鍵限值有偏離時才采取的行動，它依賴于完善的監(jiān)控程序。具體操作見表2。
表2：蒸煮禽肉類關(guān)鍵控制點的監(jiān)控
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關(guān)鍵控制點（CCP）
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顯著危害
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關(guān)鍵限值
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對象
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監(jiān)控
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人員
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糾偏措施
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記錄
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驗證
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手段
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頻率
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CCP1原輔料驗收
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病原菌、農(nóng)獸藥和化學(xué)試劑殘留等
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進(jìn)廠必須隨附原輔料產(chǎn)品合格證
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產(chǎn)品標(biāo)簽和進(jìn)廠單據(jù)
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眼看
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每批
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原輔料驗
收員
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拒絕接收，退貨給供應(yīng)商
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原輔料驗收工作記錄；原輔料抽檢記錄
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復(fù)查每天的記錄；定期抽檢原輔料
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CCP2蒸煮
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病原菌殘留
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肉芯溫度70℃及以上保持1分鐘以上
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蒸煮鍋（柜）溫度
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眼看
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連續(xù)每鍋
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蒸煮鍋監(jiān)控人
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停止蒸煮，檢修設(shè)備，同時對發(fā)現(xiàn)偏離期間的產(chǎn)品進(jìn)行重加熱和記時到符合限值
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蒸煮鍋（柜）工作記錄；溫度計核對記錄；糾偏記錄
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復(fù)查每天的記錄；每天核對溫度計
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金屬探測
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金屬屑
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鐵≤Ф2.mm
非鐵: ≤Ф2.5mm
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金屬
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金屬檢測儀
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每箱
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操作員每小時檢測一次，以確保金屬檢測儀正常工作
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停止運行,分析原因，重新調(diào)整,符合要求后重新運行,將上次檢測后失控的產(chǎn)品及未檢測的成品分離，重新檢測
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金屬檢測情況記錄;金屬檢測器測試記錄;糾偏記錄
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審核每天的記錄;定期校準(zhǔn)金探儀
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2.1.6 蒸煮禽肉類HACCP計劃的驗證
HACCP計劃的宗旨是防止食品安全的危害。除了監(jiān)控以外，驗證用于評價HACCP計劃的有效性和符合性。其目的是提供置信的水平,驗證包括對CCP的驗證、對HACCP計劃的確認(rèn)和對HACCP體系的評審，具體內(nèi)容包括對監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)，對校準(zhǔn)記錄的審核，對取樣及檢測驗證和CCP記錄的審查等。
2.1.7 蒸煮禽肉類HACCP的記錄
原輔料驗收記錄表 （2）蒸煮溫度檢查記錄 （3）金屬探測情況記錄表（4）不合格品處理表（5）糾偏行動記錄 （6）產(chǎn)品送檢記錄表 （7）車間環(huán)境及工器具消毒記錄（8）產(chǎn)品標(biāo)識單（9）車間設(shè)備運行記錄（10）原輔料接收日報表（11）消毒監(jiān)督記錄等
參考文獻(xiàn)
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黃兩彬.食品工業(yè)中HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀和未來發(fā)展.食品科技，2001，（2）：4
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