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谷芳華1 李偉2 吳海燕2（齊齊哈爾出入境檢驗(yàn)檢疫局 龍江元盛食品有限公司161132）
摘要：本文在系統(tǒng)分析冷鮮肉的生產(chǎn)工藝過程和潛在危害的基礎(chǔ)上，全面介紹了本企業(yè)在冷鮮肉生產(chǎn)中的HACCP體系的建立和應(yīng)用情況。
關(guān)鍵詞：HACCP 冷鮮肉
隨著人民生活水平的逐漸提高以及對肉品質(zhì)量要求的提高，人們逐漸青睞于冷鮮肉。冷鮮肉較冷凍肉、冷鮮肉營養(yǎng)價值高、易消化、風(fēng)味好。但冷鮮肉需嚴(yán)格保存在0-4℃的條件下，在生產(chǎn)過程中，要比冷凍肉和生鮮肉對加工衛(wèi)生的要求都要高，因此HACCP體系在冷鮮肉生產(chǎn)中的應(yīng)用尤為重要。
一、HACCP體系的建立
首先組建haccp小組，根據(jù)掌握的知識和信息，制定HACCP計劃：
對產(chǎn)品的特征和預(yù)期用途加以描述→經(jīng)過實(shí)地驗(yàn)證，確定產(chǎn)品的實(shí)際加工流程和環(huán)節(jié)→按照流程圖進(jìn)行危害分析并找出CCP →確定各CCP 的控制標(biāo)準(zhǔn)→確定各CCP 的監(jiān)控程序和糾偏措施→設(shè)計記錄表→培訓(xùn)、試運(yùn)行→驗(yàn)證和驗(yàn)證結(jié)果→建立紀(jì)錄和文件檔案制度。冷鮮肉的生產(chǎn)一般都要涉及活畜入圈、待宰、屠宰加工、冷卻、剔骨分割、包裝、儲藏運(yùn)輸這幾個過程。繪制流程圖后，進(jìn)行危害分析。在危害分析中確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定控制措施。
冷鮮肉生產(chǎn)工藝流程：宰前檢疫→待宰→屠宰→去頭蹄→預(yù)剝開胸→出腔→宰后檢疫→胴體修整→沖洗→蒸汽噴淋→冷卻排酸→分割→包裝→冷藏→運(yùn)輸。
影響冰鮮肉生產(chǎn)的主要原因有：
1、 飼養(yǎng)過程飼料和防疫的過程不符合要求；
2、 屠宰及剔骨分割階段衛(wèi)生控制不符合要求；
3、 在冷卻、分割、包裝、儲藏運(yùn)輸期間溫度控制不當(dāng)；
4、 使用高PH的肉；
5、 屠宰、剔骨分割過程未嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行。
冷鮮肉各工序危害分析
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（1）
加工步驟
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（2）
確定本步引入、控制或增加的危害
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（3）
潛在的食品安全危害顯著嗎？
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（4）
說明對第3欄的判斷依據(jù)
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（5）
應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？
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（6）
本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？
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活
畜
驗(yàn)
收
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生物性危害：疫病
病毒
寄生蟲
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是
是
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活畜可能攜帶人畜共患傳染病，會對人體造成傷害。
活畜可能攜帶病毒（胸膜肺炎、結(jié)核病）、寄生蟲病，會對人體造成傷害
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查驗(yàn)供方提供的官方檢疫合格證明，沒有官方檢疫合格證明拒收。
后序胴體檢疫工序可將此危害降低到可接受水平
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是
否
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化學(xué)性危害：藥物殘留
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是
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活畜在整個飼養(yǎng)過程中可能進(jìn)行治療用藥、預(yù)防用藥以及非法用藥，造成藥物殘留超過標(biāo)準(zhǔn)。會對人體造成傷害
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查驗(yàn)供方提供的《用藥聲明》。沒有《用藥聲明》拒收
|
是
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物理的：斷針等異物
|
是
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活畜在飼養(yǎng)過程中免疫或治療用藥時，可能有斷裂針頭殘留在肉中，會對人體造成傷害
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后序金屬檢測程序控制
|
否
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待宰
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生物性危害：無
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充分的待宰可防止暗分割肉的產(chǎn)生
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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屠
宰 放 血
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生物性危害：細(xì)菌、致病菌污染
|
否
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PRP方案（SSOP員工、工器具的清洗消毒）控制
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：斷刀
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是
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后序金屬探測工序控制
|
否
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結(jié)扎食管、肛門
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生物性危害：細(xì)菌、致病菌污染
|
否
|
PRP方案（SSOP員工、工器具的清洗消毒）控制
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|
化學(xué)性危害：無
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物理性危害：斷刀
|
是
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后序金屬探測工序控制
|
否
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去頭、蹄
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生物性危害：細(xì)菌、致病菌污染
|
否
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PRP方案（SSOP員工、工器具的清洗消毒）控制
|
|
否
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|
化學(xué)性危害：無
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物理性危害：斷刀
|
是
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|
后序金屬探測工序控制
|
否
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剝皮
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生物性危害：細(xì)菌、致病菌污染
|
否
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PRP方案（SSOP員工、工器具的清洗消毒和操作規(guī)程）控制
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|
化學(xué)性危害：無
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物理性危害：斷刀
|
是
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后序金屬探測工序控制
|
否
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出腔
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生物性危害：細(xì)菌、致病菌污染
|
否
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PRP方案（SSOP員工、工器具的清洗消毒和操作規(guī)程）控制
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：斷刀
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是
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后序金屬探測工序控制
|
否
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宰
后
檢
疫
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生物性危害：胸膜肺炎、結(jié)核病、等
寄生蟲（牛囊尾蚴蟲、旋毛蟲等）
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是
是
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畜肉可能攜帶人畜共患傳染病，會對人體造成傷害。
畜肉可能攜帶寄生蟲病，會對人體造成傷害
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由官方檢驗(yàn)員或官方認(rèn)可的本廠檢驗(yàn)員逐一檢驗(yàn)剔除并銷毀不合格品
同上
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是
是
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：斷刀
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是
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后序金屬探測工序控制
|
否
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胴體沖洗
蒸汽噴淋
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生物性危害：細(xì)菌致病菌污染
|
否
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有效的沖洗可減少微生物，用PRP方案控制
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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預(yù)冷
排酸
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生物性危害：細(xì)菌繁殖
|
否
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PRP方案（操作規(guī)范）控制
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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剔骨
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生物性危害：細(xì)菌、致病菌污染
|
否
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PRP方案（SSOP員工、工器具的清洗消毒）控制
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：斷刀
|
是
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后序金屬探測工序控制
|
否
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修割
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生物性危害：細(xì)菌、致病菌污染
|
否
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PRP方案（SSOP員工、工器具的清洗消毒）控制
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：斷刀
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是
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后序金屬探測工序控制
|
否
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包裝
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生物性危害：細(xì)菌致病菌污染
|
否
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SSOP控制（員工、工器具的清洗消毒）
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：雜質(zhì)混入
|
否
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PRP方案（SSOP防止外來物污染）控制
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金屬檢測
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生物性危害：無
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：金屬檢測機(jī)不靈或工人操作不當(dāng)而使含斷刀、針的產(chǎn)品不被檢測出。
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是
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PRP方案（操作規(guī)范）控制
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嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程并通過人工逐一檢查，對不合格品返工
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是
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冷藏運(yùn)輸
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生物性危害：細(xì)菌繁殖
|
否
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PRP方案（操作規(guī)范）控制
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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銷售
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生物性危害：細(xì)菌繁殖
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否
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標(biāo)簽已標(biāo)明銷售的貯存方式
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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二、生產(chǎn)過程控制
（一）、在冷鮮肉的生產(chǎn)過程中，對原料的要求較高，因?yàn)樵先獾钠焚|(zhì)的好壞，對成品的品質(zhì)起著決定性的作用。
1、要求活畜在飼養(yǎng)過程當(dāng)中，一定要按照相關(guān)要求，對藥品和食品添加劑的使用進(jìn)行控制，嚴(yán)格的進(jìn)行檢疫、防疫工作。防止原料肉的化學(xué)和生物危害。
2、宰前活畜充分的休息和飲水，可防止應(yīng)激產(chǎn)生不可食用肉和防止暗分割肉（高PH值，易腐�。┑漠a(chǎn)生。
3、在屠宰活畜時，按照伊斯蘭教的要求一刀斷三管，按照我們對肉品衛(wèi)生的角度考慮，也一定要一刀斷三管，防止多次下刀，將刀口處污染。
4、對于成品來說，表面膜完全的肉，不易被細(xì)菌侵入內(nèi)部，而且能夠阻止?fàn)I養(yǎng)汁液的流失，這就要求在屠宰的過程當(dāng)中也要注意盡量不要破壞肉的筋膜。相對的要想保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在整個生產(chǎn)過程中，要注意員工的操作和器具的衛(wèi)生，減少微生物污染。
5、利用有效的沖洗和高溫蒸汽滅菌，將胴體可能攜帶的細(xì)菌盡可能的減少。
（二）、剛屠宰動物的溫濕表面為微生物生長提供了理想環(huán)境，若不加控制會導(dǎo)致肉類腐敗或食物中毒，如將鮮肉冷卻至7℃以下，嗜溫菌（包括多數(shù)病原體）就不會生長，但嗜冷菌會繼續(xù)緩慢生長并最終導(dǎo)致腐敗。因此要采用冷卻的方法，使胴體的表面溫度下降，冷卻過程也影響著保質(zhì)期、外觀、嫩度、重量損失和出血水情況，因此在冷卻過程中，著重要控制好溫度、濕度，尤其要防止冷縮現(xiàn)象的發(fā)生。
（三）、分切、包裝過程要求環(huán)境溫度要低，時間要盡可能的短，防止冷卻后的肉在分割、包裝的過程當(dāng)中由于溫度的上升而導(dǎo)致微生物的滋長。
這個過程對人員、器具、設(shè)備的衛(wèi)生要求較高，尤其對包裝物料的衛(wèi)生也要進(jìn)行監(jiān)控，通過微生物的檢測，保證生產(chǎn)環(huán)境符合生產(chǎn)要求。
盡量減少肉品接觸的表面，分切過程，要注意不要將肉的表面膜破壞。
包裝時，要注意輕拿輕放，防止粗暴的操作，將包裝袋戳破；對包裝袋的封口，一定要逐個檢查，防止因?yàn)椴僮鞯氖д`，導(dǎo)致肉品在保存期間的腐敗。
（四）、經(jīng)過一系列的加工過程后，對貨物進(jìn)行儲藏。在儲藏和運(yùn)輸?shù)倪^程當(dāng)中，要控制好溫度，在最佳的儲藏溫度下，保質(zhì)期可延長。
冷鮮肉各工序要控制的潛在危害控制要求
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工 序
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確定本工序被引進(jìn)
或增加的潛在危害
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控制程序或方法
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頻次/負(fù)責(zé)人
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不符合時的糾正措施
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相關(guān)記錄
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懸 掛
宰 殺
放 血
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1生物：刀不凈會造成微生物污染； 2化學(xué)（無）； 3物理（無）
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用PRP來控制
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生產(chǎn)班長隨時檢查
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當(dāng)?shù)毒邲]有按規(guī)定進(jìn)行高溫殺菌時停止操作，對當(dāng)事人進(jìn)行批評教育。
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《屠宰生產(chǎn)過程檢查記錄表》
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割 頭
去 蹄
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1生物：刀不凈會造成微生物污染； 2化學(xué)（無）； 3物理（無）
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用PRP來控制
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生產(chǎn)班長隨時檢查
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當(dāng)?shù)毒邲]有按規(guī)定進(jìn)行高溫殺菌時停止操作，對當(dāng)事人進(jìn)行批評教育。
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《屠宰生產(chǎn)過程檢查記錄表》
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扎肛門
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1生物：結(jié)扎不牢易使腸內(nèi)糞便流出污染胴體。2化學(xué)（無）3物理（無）
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用PRP來控制
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生產(chǎn)班長隨時檢查
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當(dāng)沒有按規(guī)定進(jìn)行結(jié)扎時停止操作，對當(dāng)事人進(jìn)行批評教育。
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《屠宰生產(chǎn)過程檢查記錄表》
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剝后腿皮去蹄
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1生物：刀不凈會造成微生物污染； 2化學(xué)（無）； 3物理（無）
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用PRP來控制
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生產(chǎn)班長隨時檢查
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當(dāng)?shù)毒邲]有按規(guī)定進(jìn)行高溫殺菌時停止操作，對當(dāng)事人進(jìn)行批評教育。
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《屠宰生產(chǎn)過程檢查記錄表》
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剝胸、腹皮
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1生物：刀不凈會造成微生物污染； 2化學(xué)（無）； 3物理（無）
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用PRP來控制
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生產(chǎn)班長隨時檢查
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當(dāng)?shù)毒邲]有按規(guī)定進(jìn)行高溫殺菌時停止操作，對當(dāng)事人進(jìn)行批評教育。
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《屠宰生產(chǎn)過程檢查記錄表》
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開胸、扎食管、取白臟、紅臟
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1生物：A如食管結(jié)扎不牢使食管、胃內(nèi)未消化物溢出、劃破白臟帶來交叉污染、刀不凈會造成微生物污染；A質(zhì)檢員失誤會造成有病的白臟和紅臟及膧體沒檢出來；2化學(xué)：無； 3物理：無。
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用PRP來控制
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生產(chǎn)班長隨時檢查
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1. 當(dāng)沒有按規(guī)定進(jìn)行結(jié)扎時停止操作，對當(dāng)事人進(jìn)行批評教育。
1.當(dāng)?shù)毒邲]有按規(guī)定進(jìn)行高溫殺菌時停止操作，對當(dāng)事人進(jìn)行批評教育。
3.當(dāng)現(xiàn)場品管操作失誤時，對當(dāng)事人進(jìn)行批評教育。
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《屠宰生產(chǎn)過程檢查記錄表》
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頭
白臟
紅臟
檢驗(yàn)
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如果有致病菌的沒有檢驗(yàn)出來會造微生物危害
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用宰后檢疫操作規(guī)程來規(guī)范、控制
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現(xiàn)場品管隨時檢查
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當(dāng)現(xiàn)場品管操作失誤時，對當(dāng)事人進(jìn)行批評教育。
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《宰后檢疫記錄表》
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胴體修整檢 驗(yàn)
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1生物：刀不凈會造成微生物污染； 2化學(xué)：無； 3物理：無。
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用PRP來控制
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生產(chǎn)班長隨時檢查
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當(dāng)?shù)毒邲]有按規(guī)定進(jìn)行高溫殺菌時停止操作，對當(dāng)事人進(jìn)行批評教育。
|
《屠宰生產(chǎn)過程檢查記錄表》
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二分體、胴體淋沖
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1生物：A刀不凈或水不合格時會造成微生物污染；2化學(xué)：無； 3物理：無。
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用PRP來控制
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生產(chǎn)班長隨時檢查
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當(dāng)?shù)毒邲]有按規(guī)定進(jìn)行高溫殺菌時停止操作，對當(dāng)事人進(jìn)行批評教育。
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《屠宰生產(chǎn)過程檢查記錄表》
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剔骨、
分割、
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1生物：分割間溫度高或分割時間超過規(guī)定時或刀不凈或操作臺不潔凈時或操作員個人衛(wèi)生不合格時都會造生成微生物污染； 2化學(xué)：無3物理：操作不當(dāng)會造成骨殘留；
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用PRP來控制
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生產(chǎn)班長隨時檢查
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1、當(dāng)發(fā)現(xiàn)分割間溫度超過時，停止分割作業(yè)，將肉放置于冷庫，檢查制冷設(shè)備使其恢復(fù)制冷。
2、當(dāng)?shù)毒邲]有按規(guī)定進(jìn)行高溫殺菌時停止操作，對當(dāng)事人進(jìn)行批評教育。
3、加強(qiáng)分割刀具、工作臺、操作員的清潔衛(wèi)生情況檢查，落實(shí)PRP中的要求。
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《生產(chǎn)過程檢查記錄表》
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包裝
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1生物：當(dāng)包裝材料不合格時會造生成微生物污染； 2化學(xué)：無；3物理：無
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用PRP來控制
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生產(chǎn)班長隨時檢查
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1、當(dāng)發(fā)現(xiàn)內(nèi)包裝材料不潔凈時停止包裝，更換合格的包裝材料
2、如果抽真空失靈，停止包裝，檢查抽真空設(shè)備，恢復(fù)其工作能力。
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《生產(chǎn)過程檢查記錄表》
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外包裝
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1生物：無；2化學(xué)：無
3物理：無
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用PRP來控制
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由倉儲庫管隨時檢查
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1、當(dāng)發(fā)現(xiàn)外包裝材料不潔凈時停止包裝，更換合格的包裝材料
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《生產(chǎn)過程檢查記錄表》
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入庫
貯存
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1生物：無；2化學(xué)：無
3物理：無
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用成品保管儲存的規(guī)定控制
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由倉儲庫管隨時檢查
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由倉儲課長隨時對操作員進(jìn)行工作情況檢查，發(fā)現(xiàn)其操作能力不合格時對其進(jìn)行批評和培訓(xùn)。
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《庫存產(chǎn)品檢查記錄表》
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確定好控制措施后，應(yīng)將具體的規(guī)范及相關(guān)文件制定出來，確定監(jiān)測的程序，負(fù)責(zé)人和記錄以及當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵控制點(diǎn)失控的糾偏措施。嚴(yán)格的按照控制措施去執(zhí)行，加強(qiáng)對整個生產(chǎn)、儲藏和運(yùn)輸過程當(dāng)中的監(jiān)控。必須驗(yàn)證HACCP是否起作用。
由于每個生產(chǎn)廠家基礎(chǔ)狀況的差異而導(dǎo)致haccp體系的不同，每個工廠都應(yīng)具體的從實(shí)際出發(fā)，按照行業(yè)的最低標(biāo)準(zhǔn)，確立HACCP體系。做到時常完善食品安全體系，并保持持續(xù)改進(jìn)。
冷鮮肉的生產(chǎn)在我國還剛剛起步， haccp體系的應(yīng)用會縮短與國外發(fā)達(dá)國家的差距，HACCP作為國際推崇的的食品安全管理體系，在我國的食品加工領(lǐng)域有極大的推廣價值，尤其是在高風(fēng)險的、規(guī)�；娜忸惿a(chǎn)企業(yè)。在冷鮮肉的生產(chǎn)過程中運(yùn)用HACCP原理使產(chǎn)品質(zhì)量管理更規(guī)范、更科學(xué)，對完善企業(yè)食品安全體系，提高肉制品的安全，保障消費(fèi)者安全消費(fèi)產(chǎn)生了重大影響。
谷芳華 女 齊齊哈爾出入境檢驗(yàn)檢疫局 科長 本科 研究方向：食品檢驗(yàn)與監(jiān)管
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《HACCP在冷鮮肉中的應(yīng)用》.doc