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林榮溪1 黃伙水2 周灼能1 周愛民1 范壽驗1
（1福建省安溪八馬茶業(yè)有限公司；2泉州市出入境檢驗檢疫局，福建安溪 362400）
摘要：應用HACCP體系原理和方法對鐵觀音小包裝生產(chǎn)過程進行分析，確定各相關(guān)工序的關(guān)鍵控制點（CCP），科學設置各相關(guān)限值（CL），制定監(jiān)控頻率和糾偏措施，明確操作人員和相關(guān)驗證程序，全程文件化記錄。HACCP體系的實施可以降低鐵觀音小包裝生產(chǎn)過程中的危害因素，保證小包裝鐵觀音的飲用安全，促進各鐵觀音生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系。
關(guān)鍵詞：鐵觀音 小包裝 HACCP 應用
鐵觀音是中國烏龍茶中的極品，是中國十大名茶之一。安溪縣是鐵觀音的故鄉(xiāng)，也是中國最大的種茶縣和產(chǎn)茶縣。全縣現(xiàn)有茶園面積60萬畝，年產(chǎn)茶6萬噸，占全國烏龍茶總產(chǎn)量的40%，涉茶總產(chǎn)值65億元。涉茶人口占全縣人口的70%以上[1~2]。茶葉生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）第九條規(guī)定：茶葉產(chǎn)品必須包裝出廠。茶葉包裝是保證茶葉食品安全和品質(zhì)要求的重要措施，也是茶葉品牌建設的必然要求。
HACCP體系是食品企業(yè)生產(chǎn)安全食品管理體系。是國際食品法典委員會(CAC)重點推介體系，CAC對HACCP的定義是：一個確定、評估和控制那些重要的食品安全危害的系統(tǒng)。HACCP由HA(危害分析)和CCP(關(guān)鍵控制點)兩部分構(gòu)成，通過分析食品生產(chǎn)過程中的潛在危害，確定關(guān)鍵控制點，制定相應的預防措施，使得這些危害得以防止、排除或降到可以接受的水平，將不合格產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中，從而降低生產(chǎn)和銷售不安全產(chǎn)品的危險。HACCP的七大原則分別是：1，分析危害。2，確定關(guān)鍵控制點（CCP）。3，建立關(guān)鍵限值（CL）。4，建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)。5，建立糾偏措施。6，建立驗證程序。7，建立有關(guān)上述原則及其在應用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)[3]。
茶葉小包裝是目前鐵觀音銷售的主要包裝方式。在鐵觀音小包裝生產(chǎn)過程中引入HACCP理念，建立鐵觀音小包裝生產(chǎn)過程的HACCP體系，可以確保鐵觀音的品質(zhì)和食品安全，降低其飲用安全風險。對鐵觀音的銷售和品牌建設具有重要意義。本文將對八馬茶業(yè)在鐵觀音小包裝生產(chǎn)中應用HACCP作一簡要介紹。
一，鐵觀音小包裝生產(chǎn)工藝流程。
二，鐵觀音小包裝危害分析工作單。
該HACCP體系是建立在SSOP的基礎(chǔ)上，SSOP主要針對加工用水、加工器具、防止交叉污染、洗手消毒、外來污染、人員健康、防鼠蟲等方面進行控制。
表一：鐵觀音小包裝危害分析
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加工
步驟
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潛在危害
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危害是否顯著
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判斷根據(jù)
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預防措施
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是否CCP
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包裝材
料驗收
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生物的：致病菌污染
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否
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SSOP控制
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|
否
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包裝材
料儲存
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生物的：致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
|
否
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打碼
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無
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|
|
否
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原料
驗收
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生物的：致病菌
污染
化學的：農(nóng)殘、
重金屬
物理的：雜物
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是
是
否
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原料可能攜帶生長、制作過程中產(chǎn)生的致病菌
原料可能含有生產(chǎn)區(qū)域存在的農(nóng)殘和重金屬
原料在制作過程中會夾雜一些雜物
|
隨后的烘焙工序可將其殺死
1自有茶園，按GAP要求生產(chǎn)。
2通過協(xié)議，保證茶農(nóng)按公司要求正確使用農(nóng)藥。
3原料收購批批檢測。
4對不合格原料生產(chǎn)商進行通報。
可通過揀剔去除
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否
是
否
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原料
儲存
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生物的：致病菌滋長
|
是
|
原料攜帶的致病菌滋長
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隨后的烘焙工序可將其殺死
|
否
|
|
揀剔
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生物的：致病菌污染
物理的：雜物
|
否
是
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SSOP控制
SSOP控制
|
隨后的烘焙工序可將其殺死
|
否
否
|
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拼堆
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生物的：致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
隨后的烘焙工序可將其殺死
|
否
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|
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篩分
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生物的：致病菌
污染
|
否
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SSOP控制
|
隨后的烘焙工序可將其殺死
|
否
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風選
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生物的：致病菌污染
|
是
|
SSOP控制
|
隨后的烘焙工序可將其殺死
|
否
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|
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烘焙
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生物的：致病菌
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是
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如果烘焙溫度和時間不夠，致病菌可以存活
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充分的烘焙溫度和時間
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是
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稱量
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生物的：致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
|
否
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內(nèi)包裝
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生物的：致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
|
否
|
|
外包裝
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無
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|
|
|
否
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倉庫
儲存
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生物的：致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
|
否
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發(fā)貨
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無
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|
|
|
否
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三，鐵觀音小包裝HACCP計劃工作表。
表二：鐵觀音小包裝HACCP計劃工作表
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CCP
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危害
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CL
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監(jiān)測
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糾偏
措施
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驗證
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記錄
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什么
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如何做
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頻率
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誰
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原料驗收
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重金屬、農(nóng)藥殘留
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不得超過以下監(jiān)控的重金屬、農(nóng)殘標準：（mg/kg）
鉛≤5，稀土≤2
乙酰甲胺磷≤0.1
氯氰菊酯≤20
DDT≤0.2
溴氰菊酯≤10
順式氰戊菊酯≤2
殺螟硫磷≤0.5
六六六≤0.2
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來自重金屬、農(nóng)殘情況通報合格的區(qū)域，未使用禁用農(nóng)藥
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1自有茶園，按GAP要求生產(chǎn)。
2通過協(xié)議，保證茶農(nóng)按公司要求正確使用農(nóng)藥。
3原料收購批批檢測。
4對不合格原料生產(chǎn)商進行通報。
|
1.每個產(chǎn)季對產(chǎn)地的農(nóng)藥使用情況進行調(diào)查。
2.進廠的原料批批檢測
3.成品抽樣檢測。
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原料驗收員、
植保員
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1.暫停收購該區(qū)原料。
2.復查廠內(nèi)類似產(chǎn)品
3.調(diào)查原料市場，選擇合格區(qū)域
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1.檢查供應商聲明
2.進廠原料檢測
3.成品檢測
3.產(chǎn)地原料抽檢
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1.進廠原料檢測記錄
2.原料收購調(diào)查表
3、成品檢測記錄
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烘焙
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致病菌殘留
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溫度≥85℃
時間≥30min
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烘干機
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定時查看溫度計、時間表
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30min
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審評技術(shù)員
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1.重新調(diào)回溫度
2.溫度計，時鐘的校準
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1.復查每班記錄
2.不合格品評審報告
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1.精茶工程檢查表
2.糾正措施通知單
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四，總結(jié)。
HACCP體系提供了一種系統(tǒng)、科學和結(jié)構(gòu)嚴謹?shù)漠a(chǎn)品質(zhì)量控制手段。對茶葉食品安全，特別是控制茶葉中農(nóng)殘、重金屬殘留和致病菌污染至關(guān)重要。在茶葉生產(chǎn)中建立HACCP體系是現(xiàn)代茶葉生產(chǎn)的必然要求。誰先擁有了HACCP體系，誰就先擁有了未來茶葉市場的主動優(yōu)勢。在鐵觀音小包裝生產(chǎn)過程中建立HACCP體系，需要企業(yè)建立HACCP系統(tǒng)的操作機構(gòu)，培訓專門的質(zhì)量管理人員；需要建立詳細的小包裝生產(chǎn)流程和相關(guān)參數(shù)數(shù)據(jù)庫；需要嚴格執(zhí)行HACCP的七項基本原則；需要企業(yè)進行HACCP系統(tǒng)的日常管理[4]。雖然建立HACCP需要在現(xiàn)有基礎(chǔ)上投入更多的人力和財力，但HACCP可以極大的提高企業(yè)的質(zhì)量和美譽度。增加企業(yè)競爭力，滿足日益嚴格的市場要求。給企業(yè)帶來實實在在的經(jīng)濟效益。
參考文獻：
[1]陳海翔.安溪縣茶產(chǎn)業(yè)調(diào)研報告，《產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟》2007.3：70~71.
[2]陳東靈，蘇朝暉.安溪鐵觀音生產(chǎn)商市場調(diào)研與分析,《中國茶葉》.
[3]孫漢巨，鐘昔陽，高爽，姜紹通.危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP）在茶瓜子生產(chǎn)中的應用，《安徽農(nóng)業(yè)科學》2005,33（10）：1879~1880.
[4]蘇新國，段俊，覃文.鳳凰單樅烏龍茶無公害生產(chǎn)HACCP體系研究，《食品科技》2008.10:57~60
原文下載：
HACCP在鐵觀音小包裝生產(chǎn)中的應用