在可食的植物中，有許多蔬菜、水果含有果膠，果膠也是一種高分子化合物，化學(xué)組成如半乳糖醛酸。果膠水解后，產(chǎn)生果膠酸和果酸，果膠有一個重要的特性就是膠凝（凝凍）。測定方法有3種：重量法 、比色法 、容量法。

（一）重量法

1.原理：利用果膠酸鈣不溶于水的特性，先使果膠質(zhì)從樣品中提取出來，再加沉淀劑使果膠酸鈣沉淀，測定重量并換算成果膠質(zhì)重量。沉淀劑+果膠→果膠酸鈣

采用的沉淀劑有兩種：  

電介質(zhì)：  Nacl Cacl₂；

有機溶液：甲醇 乙醇 丙酮.

對于聚半乳糖醛酸酯化程度為20%時，水溶性差，易沉淀的果膠酸用Nacl為沉淀劑

對于聚半乳糖醛酸酯化程度為50%時，水溶性大，難沉淀的果膠酸用Cacl₂為沉淀劑

對于聚半乳糖醛酸酯化程度為100%時，用有機溶劑為沉淀劑

這說明了聚半乳糖醛酸酯化程度大、水溶性就大，脂化程度會高，酒精濃度也應(yīng)會大。

2.方法：

稱30-50g（干樣5-10g）于250ml燒杯→加150ml水→煮沸1h（攪拌加水解免損失）→冷卻→定溶→250ml→抽濾→吸濾液25ml→于500ml燒杯→加0.1N NaOH 100ml→放30min→加50ml 1N 醋酸→加50ml 2N Cacl₂→放1hr→沸騰5min后→用烘至恒重的濾紙過濾→用熱水洗至無Cl^-→把濾紙+殘渣→于烘干恒重的稱量瓶內(nèi)→105℃烘至恒重

3.計算：         

果膠質(zhì)%=(0.9235×G)/( W×25/250) ×100        

0.9235：果膠酸鈣換算成果膠質(zhì)的等數(shù)

G：濾渣重量，g

W：樣品重量，g

（二）容量法（蒸餾滴定法）

1.原理

溶解于水的果膠質(zhì)是由多縮阿拉伯糖和果膠酸鈣組成的測出果膠質(zhì)的特征部分阿拉伯糖，則可算出果膠質(zhì)含量。

溴混合液在Hcl作用下放出溴，溴再與糠醛作用，剩余的溴與碘化鉀作用析出碘，可用亞硫酸鈉滴定，從而計算糠醛的量。

2.步驟

稱搗碎樣10g→于250ml燒瓶中→加12% HCl 100ml（比重1.06）→接冷凝管并在瓶上接一個分液漏斗→于140-150℃水浴加熱蒸餾液取于量筒→餾液達30ml時→從漏斗加12% Hcl 30ml于燒瓶→繼續(xù)蒸餾→保持瓶內(nèi)體積→至餾出液無糠醛（可取餾液1d于濾紙上，旁邊滴醋酸苯胺試液1d，有糠醛存在時呈紅色）

在餾液中加12% Hcl使總體積為300ml→取出100ml→加25ml 溴混合液→暗處放1hr→再加15% 碘化鉀10ml→淀粉指示劑1d→用0.1N 硫代硫酸鈉滴定

3.計算       

果膠質(zhì)=(N（V₂-V₁）×0.024×3.7)/W × 100                 

0.024：1N溴溶液1ml相當(dāng)于糠醛的量，g

3.7：在普通蒸餾條件下，將糠醛換稱為果膠質(zhì)的等數(shù)

W：樣品溶液相當(dāng)于樣品的量，g

N：硫代硫酸鈉標液的當(dāng)量濃度

V₁：空白滴定硫代硫酸鈉標液消耗的體積，ml

V₂：樣液硫代硫酸鈉標液消耗的體積，ml

（三）比色法

方法基于果膠物質(zhì)水解，生成物半乳糖醛酸在強酸中與咔唑的縮合反應(yīng)，然后對其紫紅色溶液進行比色定量測定。生成紫紅色物質(zhì)與半乳糖醛酸濃度成正比

操作：

a.副作半乳糖醛酸標準曲線

b.提取樣品中果膠物質(zhì)，定容100ml

c.測定吸光度，查曲線得半乳糖醛酸含量

果膠質(zhì)總量%=(半乳糖醛酸（μg/ml）×100)/(樣品克數(shù)×10/200×10000)