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食品質量是指食品固有特性滿足要求的程度，包括食品的外觀、品質、規(guī)格、數(shù)量、重量、包裝以及安全衛(wèi)生等。無論是生鮮食品還是加工食品，食品的質量控制都關系到食用者的身體健康以及食用的愉悅程度，關系到產(chǎn)品的市場表現(xiàn)。隨著科學技術的進步，許多產(chǎn)品質量控制程序中的檢測可由機器和儀器來完成。然而始終存在一些必需信息是依靠感官評價手段來得到的。如一些在線質量檢驗，由于生產(chǎn)環(huán)境中會發(fā)生各種不同的情況，并且只有少量的質量評價指標來評價，受到資源的限制，很可能無法進行一個詳細的描述評論和統(tǒng)計分析，而一些簡單有效的在線質量感官評價方法則可以起到較好評價效果。另外，一些質量屬性只能通過感官評價來取得，特別是食品產(chǎn)品的氣味和味覺等，可能產(chǎn)品質地沒有發(fā)生可感知的變化，但風味上卻發(fā)生了較大的變化。
概括來講，感官評價在質量控制中起到兩方面作用：①檢驗產(chǎn)品是否出現(xiàn)感官屬性方面的波動，保證產(chǎn)品質量的穩(wěn)定性；②檢驗產(chǎn)品是否具有潛在風險，如針對消費者反饋產(chǎn)品不良風味，進行追溯和研究。
對產(chǎn)品品質特性進行描述常用描述分析法；評定兩個及以上產(chǎn)品間是否存在感官差異常用差別檢驗；判斷樣品好壞及差異大小和方向，或樣品歸屬的類別和等級常用評分法、排序法等。模糊數(shù)學評價法是一種較為新穎的方法，迄今已先后出現(xiàn)過“最大隸屬度判別法”“雙權法”“h函數(shù)法”“f函數(shù)法”4種方法。
對產(chǎn)品品質特性進行描述常用描述分析法；評定兩個及以上產(chǎn)品間是否存在感官差異常用差別檢驗；判斷樣品好壞及差異大小和方向，或樣品歸屬的類別和等級常用評分法、排序法等。模糊數(shù)學評價法是一種較為新穎的方法，迄今已先后出現(xiàn)過“最大隸屬度判別法”“雙權法”“h函數(shù)法”“f函數(shù)法”4種方法。
感官評價與質量控制某公司生產(chǎn)盒裝巧克力產(chǎn)品上市后受到了一些關于產(chǎn)品風味的投訴，經(jīng)過質控人員調查，目前情況如下：①新生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有不良風味；②庫存的產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)不良風味；③問題產(chǎn)品的盒子中，不是所有巧克力都有不良風味；④不是所有產(chǎn)品的都有不良風味；⑤不清楚保存問題產(chǎn)品的貨箱是否被重新拆卸過；⑥問題產(chǎn)品所在超市的全部產(chǎn)品被召回。
測試目的：檢測產(chǎn)品的不良風味以及產(chǎn)生原因。測試診斷：需要進行感官測試并結合物理化學分析。測試方法：把問題產(chǎn)品單獨分裝，防止交叉污染。確定產(chǎn)品是否可被安全食用，是否能夠進行專家品評，進行描述性測試，確定產(chǎn)品不良風味屬性及相關描述詞和參比樣制作。驗證包裝材料，倉庫，運輸和問題超市倉庫是否存在該種不良風味。結果發(fā)現(xiàn)超市倉庫中有疑似不良風味，但因為通風過，無法確定。進行氣相色譜-嗅聞試驗，結果表明產(chǎn)品的不良風味與一些酯類相關。因此采用模擬實驗，將盛放可可脂的玻璃容器置于超市倉庫72小時，同時將同樣的可可脂樣品存放在實驗室中進行對比分析。針對兩個可可脂樣品進行感官分析和風味化學分析。
