在當今時代，食品產(chǎn)品之間存在著激烈的競爭，對于同品類及相鄰品類的產(chǎn)品，尤其是配方更新?lián)Q代快的品類，不少企業(yè)會進行針對引領(lǐng)風潮的競品，進行風味模擬。這種方式周期性短，可以快速維護企業(yè)競爭優(yōu)勢和地位，增強企業(yè)活力，適應市場環(huán)境。

 

風味模擬可以有不同的目的，根據(jù)情況，可以進行快速，簡易的模擬，例如篩選類似的香精香料，添加劑，直接調(diào)整配方；也可以進行復雜、詳細的品評和專業(yè)儀器檢定，例如針對未知風味，了解不同產(chǎn)地原料的感官特征，以及不同工藝處理帶來的風味屬性變化，最終模擬風味。

 

對于食品配方研發(fā)人員而言，通過感官評價來了解產(chǎn)品的現(xiàn)狀和工藝，可以幫助他們直觀、有效地了解產(chǎn)品信息，甚至剖析其工藝措施。因此，高超的感官分析能力，對于食品企業(yè)的研發(fā)團隊，其重要性相當于畫家的眼睛。

 

 

進行風味模擬時，常用的感官評價方法為描述性分析和儀器分析。

 

針對風味持續(xù)時間很短的產(chǎn)品，常用的即時性感官評價方法有：QDA、風味剖面和質(zhì)地剖面。

 

針對風味較濃，持續(xù)時間長，風味層次多的產(chǎn)品，常用的感官評價方法有：Time-Intensity Scaling,TDS等。

 

 

某巧克力公司發(fā)現(xiàn)國際市場上流行一款新口味巧克力產(chǎn)品，因此計劃推出一款相似風味的巧克力產(chǎn)品，希望研發(fā)人員盡快做出配方。

 

測試目的：研究競品風味特征，檢驗實驗室樣品風味是否和競品相似。

 

測試診斷：進行風味模擬。

 

測試方法：進行預試驗，內(nèi)部討論產(chǎn)品的外觀、風味、滋味和口感，進行3輪小組討論，將競品刮去標識，切割成小塊，呈送評價人員品嘗。經(jīng)過小組討論后，列出產(chǎn)品風味屬性，通過幾何M值計算篩選用于建立感官剖面的描述詞。描述詞及參比樣確定好后，進行評價人員考試，確定評價人員能夠準確識別不同風味和濃度梯度的風味屬性。之后進行產(chǎn)品評價，針對產(chǎn)品特性進行打分，制作“蜘蛛圖”或“雷達圖”，通過多次風味評價，幫助研發(fā)人員篩選相近配方，必要時針對不同原料、工藝的樣品進行品嘗試驗，找出特定風味變化規(guī)律。