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一、技術(shù)介紹：以團(tuán)頭魴（武昌魚）為對象，研究了不同工藝路線、脫腥、腌制、脫水、包裝以及滅菌處理方法和條件對產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)地的影響。采用脫腥、低溫腌制、低溫脫水定型、真空充氣（N2+CO2）包裝、高溫短時(shí)滅菌與冷藏相結(jié)合的加工工藝，利用國產(chǎn)設(shè)
備，實(shí)現(xiàn)了清蒸武昌魚的工業(yè)化生產(chǎn)，節(jié)省設(shè)備投資近50%。產(chǎn)品具有清蒸武昌魚的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和口感，在0-4℃下保質(zhì)期可達(dá)180天。
以白鰱魚肉為原料，研究了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用條件、多種變性淀粉對魚糜凝膠強(qiáng)度的影響，采用酶法交聯(lián)和多糖重組織化技術(shù)，提高魚糜制品凝膠強(qiáng)度2-4倍。以采肉后魚體為原料，采用低溫微粒化技術(shù)、滾筒干燥技術(shù)和高溫高濕干燥技術(shù)，開發(fā)生產(chǎn)出即食魚羹和新型魚面。
本項(xiàng)目為湖北省科技攻關(guān)項(xiàng)目。
二、推廣方式：技術(shù)轉(zhuǎn)讓。
