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        糖水海棠

        放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-31


        制作方法
        1.去皮去籽巢(適合小蘋果類);(1)分級:剔除20克以下的小果,按大小、成熟度分開。

        (2)去皮:以30~40%氫氧化鈉溶液,溫度90~95℃,時間40~60秒鐘條件下,以去凈皮為準,去皮后立即以清水漂洗至果面無堿性后取出浸于1.5%食鹽液中護色。

        (3)去核:按果實大小,采用口徑5~12毫米的去核器去核。修削整理干凈。

        (4)預煮:在0.05%棕檬酸液80~85℃,預煮5~10分鐘 。

        2.帶皮帶籽巢(適合小海棠類):(1)剪梗,保留1~2厘米果梗。

        (2)處理:先挖花萼,以刺孔機均勻刺孔后浸入1.5%食鹽水中護色。

        (3)抽空:糖液濃度35%,溫度40~60℃,真空680毫米汞柱以上。抽20~60分鐘后浸泡10~20分鐘。

        3.分選:選除機械傷、病蟲害、斑疤、破裂、變色等不合格果。按大小、色澤、成熟度分開。

        4.裝罐:罐號7110,凈笪425克,果肉240克,糖水185克,玻璃罐,凈重530克,果肉270克,糖水260克。

        5.排氣及密封:(1)抽氣密封:400~450毫米貢柱。(2)排氣密封:中心溫度68~72℃。

        6.殺菌及冷卻:(1)殺菌式(抽氣):10′~15′~20′/100℃冷卻。(2)殺菌式(排氣):5′~20′/100℃分段冷卻至37℃左右。
         

         
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