菜池建造

    若是小批量生產(chǎn)應用陶瓷壇泡制，方法與制作泡菜相同。若是大批量生產(chǎn)則一般采用菜池泡制。菜池大小可根據(jù)泡制量的多少來定，通常為長3米、寬3米、深4米。一個菜池一次可泡制20噸左右的豆角。池壁應全部貼上白色瓷磚，池口應砌到高出地面50厘米左右，以防污物濺入池內(nèi)。

    鋪裝入池

    （一）踩制。泡制時豆角要捆成小捆，每捆重1－2公斤，然后按每100公斤豆角加食鹽8公斤、山梨酸鉀或苯甲酸鈉400克、食用明礬800克的配比分層鋪裝。鋪裝時豆角要稱重入池，鋪一層豆角撒一層鹽和其它配料。每層厚約20－30厘米，踩制時不要踩爛豆角，最后用配料蓋面。

    （二）放置通氣筒。在菜池四角及中間的位置放置通氣筒，并從池底直通到池面上。這樣有利于排除有害氣體，避免翻池。

    （三）壓石。按上述裝料方法一直裝到離池口1米處停止，最上面撒上配料，在菜面上用長竹條縱橫擺放一層，竹條上再用洗凈的塊石壓一層，以防豆角上浮。

    （四）灌水。灌水要求選用深井水，若無井水也可用泉水或自來水。池塘里的水或河水均不能用，以免帶入雜菌，影響酸豆角的質(zhì)量。灌完水后再在池面上蓋一層聚乙烯膜，聚乙稀膜再蓋一層麻袋等遮光材料即可。

    后期管理

    氣溫高時7－8天，氣溫低時10－15天便可泡成。然后即可批量上市，或小袋分裝上市。若一時無法上市，也可在菜池中長期泡制，但要注意定期檢查，若發(fā)現(xiàn)翻池等現(xiàn)象，應及時采取處理措施，即抽掉原泡菜液重新泡制。保持泡菜池陰涼、通風，池面要遮陽。