牛肉：選擇衛(wèi)生檢疫合格的鮮凍分體牛肉。將解凍后的原料肉修去污物和盤(pán)腱，并分為兩部分：一部分為精瘦肉過(guò)6毫米孔板絞肉機(jī)后入滾筒配料腌制滾揉，稱(chēng)1號(hào)肉；其余一部分過(guò) 12毫米孔板絞肉機(jī)入盒加配料靜置腌制，稱(chēng)2號(hào)肉。腌制注意控制溫度在6℃以下，0℃以 上進(jìn)行，鹽硝混合，要加均勻。取靜置腌制好的2號(hào)牛肉加配料及冰水在10℃以下斬成肉糜。注意各種輔料要先加入蛋白粉，斬拌開(kāi)始時(shí)加入磷酸鹽類(lèi)，待肉糜斬成之后，把滾揉完 畢的1號(hào)肉加入肉糜中真空攪拌均勻。整個(gè)溫度控制在8－12℃之間。灌腸之后要及時(shí)殺菌， 半成品停留不宜超過(guò)半小時(shí)。
? 清真腸配方(%)
? 1號(hào)肉 40 植物油 8
? 2號(hào)肉 20 食鹽 1.8
? 蛋白提取物 1 砂糖 0.5
? 復(fù)合膠類(lèi) 1 磷酸鹽 0.3
? 分離蛋白 3 香辛料 0.3
? 雞蛋 5 冰水 19
? 亞硝酸鈉 0.01 復(fù)合抗氧劑 0.1