培根類是西式肉制品中較高檔品種，以濃重的煙熏味、脂香氣、極其誘人的金黃色外觀為主要特色，傳統(tǒng)的工藝出品率較低，口感較硬，腌制加工時間較長，為此在原配方基礎上濟寧耐特對其工藝進行調(diào)整，現(xiàn)將其調(diào)整后的工藝及配方介紹如下： 

    一、設備：

    鹽水注射機、腌制方車、滾揉機、蒸熏爐（或土爐）、真空包裝機。

    二、配料及配方（單位Kg)：

    復合磷酸鹽C—1（上海大立）1、食鹽1.8、白砂糖0.6、葡萄糖0.8、亞硝0.007、煙熏液0.06、胡椒粉0.15、肉蔻粉0.04、花椒粉0.1、小茴粉0.02、大茴粉0.03、味精0.6、紅曲紅0.006、料酒1.5、分離蛋白3、麥芽糊精1、冰水40、天博20955 0.2、卡拉膠0.3、桂皮粉0.1、五花肉100、山梨酸鉀0.15。

    三、工藝流程：

    原料肉→整型→注射→滾揉→二次整型→吊掛→烘烤→蒸煮→煙熏→冷卻→真空包裝二次殺菌→冷卻。

    1.將香辛料中胡椒、肉蔻之外的香料熬成料水，待冷卻后加入鹽水中。

    2.將以上料配成鹽水，控制鹽水溫度為0℃—3℃。

    3.清冼鹽水注射機，用0.4%過氧乙酸消毒5分鐘，后用清水沖洗干凈，注意檢查針頭不要堵塞，以防鹽水不能注射入肉中，影響腌制效果。

    4.整型：將原料肉用刀修成長、寬為35㎝、15㎝的肉塊，保持肉溫為2℃—5℃。

    5.注射：開始注射，正、反兩面注射兩次，每次注射率為20% 。

    6.滾揉：將滾揉機用清水冼凈后，用0.4%過氧乙酸溶液消毒五分鐘，然后用清水沖洗干凈，將注射后肉放入滾揉機中腌制4小時后開始滾揉，滾揉工藝為40×20總時間為6小時，總腌制時間為16小時，出料稍有黏性即可。

    7.二次整型：將滾揉后的原料肉整型完畢。

    8.吊掛：用不銹鋼做成的鉤子吊掛上架。

    9.烘烤、蒸煮、煙熏：烘烤70℃時間40分鐘，蒸煮83℃時間60分鐘，煙熏65℃時間45分鐘。

    10.冷卻、真空包裝、二次殺菌：冷卻到常溫，真空包裝，抽真空達0.1KPa， 二次殺菌100℃10分鐘，0℃—4℃貯存。

    另外還有一種工藝，即用模具成型的制作出方法，將網(wǎng)格模具打開，內(nèi)鋪玻璃紙，將滾揉后整型完畢的肉面涂抹上一層明膠，肉面相對壓緊，皮片向外，扣上扣鏈，按正常工藝加工后，入預冷間冷卻后切片鮮銷。

    四、備注：

    該配方中所用天博20955為熏肉味香精，肉味純正，鮮味明顯，較適于此類產(chǎn)品的添加。該配方采用了鹽水注射和滾揉工藝，不僅縮短了腌制時間，而且改善了成品口感，提高了產(chǎn)成品出品率，同時又保留了培根類產(chǎn)品鮮明的特色。