1.選料：叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉最好的選料為枚肉，花叉的選料為冰凍的去皮五花肉。注：豬耳朵后有兩塊2.5兩*2的真正枚肉為上上做叉燒的極品原料。

    2.加工：把枚肉切成2*3*30厘米左右的長(zhǎng)條

    五花肉直接切成如此規(guī)格的長(zhǎng)條。

    3.腌制：（以10斤肉為例）

    糖1斤   沙姜粉100-150克   胡椒粉30克   味精100克   雞精100克   柱侯醬75克   鹽30-50克   蒜茸250克  生抽100克（可以不放）   燒鵝料100克   頭曲酒50克（也可以放玫瑰露酒）

    把以上配料充分?jǐn)嚢杈鶆颍�配料中的味料要完全溶解，以便豬肉完全均勻入味。腌制時(shí)間最少為3小時(shí)，6-10小時(shí)以上更好。

    4:燒制：把已經(jīng)腌制好的叉燒胚肉用叉燒針串好，放入燒爐中打火燒20分鐘，取出均勻淋上糖水，再大火燒10分鐘，取出淋糖水，再用中小火燒10分鐘，取出淋上糖水即可上市。

    5:糖水制作方法：

    麥芽糖1份

    水 3.5份

    把麥芽糖放在水中開(kāi)小火溶解，后加少許的浸泡過(guò)的瓊脂即可。