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      1. 食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

        分割豬肉操作流程

        放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-04-05
        核心提示:一、分?jǐn)啵海?)、從五、六肋骨(前后可差一根肋骨)中間斷開(kāi),頸部前腿部位為一、二號(hào)肉原料;(2)、從腰椎與間椎邊處(允許帶
         

        一、分?jǐn)啵?/span>

          (1)、從五、六肋骨(前后可差一根肋骨)中間斷開(kāi),頸部前腿部位為一、二號(hào)肉原料;

          (2)、從腰椎與間椎邊處(允許帶腰椎一節(jié)半)斬下,后腰部位為四號(hào)肉原料。如生產(chǎn)三號(hào)腰肌肉必連在后腿上作四號(hào)肉原料;

          (3)、在脊椎骨下的4~6厘為肋骨處斬下,脊椎部位為大排骨肌肉原料;

          (4)、在前腿骨腕關(guān)節(jié)上斬去1~2厘米,后腿骨肘關(guān)節(jié)斬去2~3厘米;

        二、剔骨:

            (1)、前腿部位應(yīng)先剔肩胛骨(包括其它軟骨),后剔前腿骨;

            (2)、把脊椎骨剔除為大排肌肉;

            (3)、后腿先剔骸骨,再剔后腿骨及其他骨;

            (4)、剔骨時(shí)注意盡量不損壞肌膜,保持完整,注意斷刀。要求:肉塊無(wú)骨骸、骨渣、軟骨;

        三、修整:

            (1)、修整檢驗(yàn)加工時(shí)不要損壞四個(gè)部位的肌肉,力求平整、切面整齊;

            (2)、注意修割傷斑、出血點(diǎn)、碎骨、軟骨、血污、淋巴結(jié);特別是咽淋巴結(jié)、腫瘡(尤其是注射部位等)

            (3)應(yīng)修除的脂肪必須修割掉;

            (4)、一號(hào)肉表面兩條溝和脂肪要用力修除,但不能深挖,用以防止上面肉形狀的不整潔;

            (5)、二號(hào)肉腿膜允許保留,以保持肌肉完整無(wú)缺,露出邊緣脂肪必須修凈,去骨后露出的內(nèi)部脂肪、骨膜、小血管等應(yīng)作適當(dāng)修割,但不得影響肌肉完整性;

            (6)、三號(hào)肉大排的腱膜要保持完整,邊緣肌肉須平直,以保持整體美觀;

            (7)、四號(hào)肉修割要求與一號(hào)肉修割一致;

            (8)、大排須去脊髓、不符合的可作三號(hào)肉原料;

        要求;修盡脂肪 、肌膜完整、無(wú)傷斑、出血點(diǎn)、碎骨、血污及病變淋巴結(jié);

        四、包裝 

            (1)、一、二、三、四號(hào)肉應(yīng)分別用聚乙烯簿膜每塊包兩圈半以上,每塊內(nèi)簿膜內(nèi)層放獸醫(yī)檢驗(yàn)證一張;

            (2)、包裝方法:二號(hào)肉先將筋膜部分向骨凹處拉,并將肩胛處剝下的肌肉夾在里面;四號(hào)肉先將筋膜部分夾在已去骨的凹處,再將后腿骨上剝?nèi)サ募∪夂脱A在里面包裹,并卷緊兩端;一、三號(hào)肉須為長(zhǎng)方形或長(zhǎng)條形;

            (3)、產(chǎn)品裝入指定地點(diǎn),產(chǎn)品重量?jī)糁?/font>25kg、10kg,底部有:小方袋、且膜厚0.05mm、長(zhǎng)59公分、寬42公分。

            要求:肉塊排列整齊、平整、嚴(yán)密、箱內(nèi)允許有一小塊不夠規(guī)定重量的肉塊用作添秤調(diào)整。

        編輯:foodnews

         
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