咸肉適宜在寒冬臘月加工。

　　l、選料 選用豬肋條肉、五花肉、腿肉均可。肉質(zhì)要求新鮮，肉色正常，放血充分，并經(jīng)過冷卻。

　　2、用鹽和硝每半公斤鮮豬肉揚(yáng)鹽75克，硝2．5克，花椒微量，腕前碾碎拌和盛鹽硝混合物。

　　3．加工 肉面上每隔12厘米劃一刀，深度為肉體三分之二，取鹽硝混合物30％，遍擦肉面，然后把肉放在缸內(nèi)，上加石塊排出殘存于肉中的血水。過 l天后撈出肉塊，瀝去血水，用鹽硝混合物45%遍擦肉身，塞滿刀口處，放入缸內(nèi)，在肉面再撤些鹽。三天后用鹽硝混合物25％復(fù)擦肉身及開刀處，然后將肉掛于陰涼通風(fēng)處風(fēng)干后保存，整個(gè)腌制過程約24天，此時(shí)精肉發(fā)紅色，具有咸肉的固有香味。