[原料配方]下水50公斤，食鹽2公斤，黃酒1公斤，白糖2公斤，醬油2公斤，生姜200克，香蔥250克，醬油250克，玉果50克，陳皮50克，茴香、桂皮、丁香、甘草、花椒、八角各100克。
    [工藝流程]原料整理→鹵制→涂油→成品
    [操作要點(diǎn)]
    (1)原料整理  不同下水的整理方法如下：
    ①豬大腸：將原根豬大腸切成40厘米長(zhǎng)的腸段，翻腸后用鹽或明礬揉擦腸壁，使粘污物除盡。然后用水洗凈，放入沸水鍋內(nèi)泡15分鐘撈起，浸入冷水中冷卻后，再撈起瀝干水分。
    ②豬肚：將整豬肚翻開，用鹽或明礬揉擦肚身，去其污垢后用水洗凈，再用開水浸泡15分鐘，撈起浸在冷水中10分鐘。然后用小刀刮去一層粘膜，邊刮邊洗，至無(wú)臭味止，瀝干水分。
    ③豬舌：從舌根部切斷，洗凈血污，放入沸水鍋內(nèi)浸泡20分鐘，撈出用刀刮去舌苔后洗凈，在舌根下緣用刀開一口以便鹵汁滲入，瀝干水分待鹵制。
    ④豬心：將豬心割開，洗去血塊后，用刀在豬心外表劃幾條刀口，形似樹葉。將心攤平似蝴蝶狀。洗凈后放入開水鍋內(nèi)浸泡15分鐘，撈出用清水洗凈，瀝干水分待鹵制。
    (2)鹵制  先將茴香、桂皮、丁香、甘草、陳皮、花椒、八角、玉果等盛入布袋<可連續(xù)用3～4次)內(nèi)，并與醬油、蔥、姜、醬油、白糖、黃酒、食鹽等一起放入鍋內(nèi)，再放入下水，加清水淹沒(méi)原料。如用老鹵代替清水，食鹽只需加1.25公斤。用旺火煮燒至沸后改用小火使其保持微沸狀態(tài)，這樣鹵制45～60分鐘，在出鍋前15分鐘加入味精，拌勻出鍋。
    (3)涂油  下水出鍋后即涂上麻油使之色添光亮。