原料配方
    鮮甘薯lOOkg，酒餅4kg，高粱糠20kg(谷糠也行)，食鹽4.5kg。
    操作要點(diǎn)
    (1)加工接菌：將生甘薯洗凈、切片，然后上籠蒸熟，冷卻至 25C左右，倒出攤開，拌入酒餅(即市場(chǎng)上出售的甜酒餅或白酒餅，使用前研成粉末)，以利發(fā)酵。
    (2)酒精發(fā)酵：將原料拌勻倒入陶壇內(nèi)，發(fā)酵3天后拌入糠，每天早晚各攪拌一次，夏秋季節(jié)要注意通風(fēng)散熱，冬春季節(jié)要圍上麻袋或草墊保溫。在25℃的溫度下經(jīng)12h，讓微生物發(fā)酵繁殖，36h后逐漸滲出酒液，甜而微酸，這說明糖化完全；酒化正常。
    (3)醋酸發(fā)酵：人壇發(fā)酵5～6天后，酒液開始變酸，酒精發(fā)酵已基本結(jié)束，即可加水醋化，每kg混合原料加清水3～4kg，使其降低醋液中的酒精濃度，以利空氣中醋酸菌進(jìn)入繁殖生長(zhǎng)，自然醋化。
    (4)成品著色：壇內(nèi)醋化，一般夏秋季節(jié)20～30天，冬春季節(jié)40～45天, 醋液即變酸成熟。發(fā)酵后的酸液過濾后每lOOkg加食鹽1.5kg和少量五香、糖色等調(diào)味品，即為香醋。老陳醋要經(jīng)過1～2年時(shí)間的老熟，提高濃度和酸味，加深顏色，改善品質(zhì)。