(一)產(chǎn)品特色
    榴蓮具有濃烈的異香，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，食后回味無窮，在東南亞國家被譽為“果中之王”。根據(jù)榴蓮、菠蘿的香味和風(fēng)味特點，采用淺色果酒釀造方法，以榴蓮果肉作調(diào)香成分，在菠蘿果酒發(fā)酵過程中，將榴蓮的特殊香味引入并融合到清香的菠蘿果酒中，可形成風(fēng)味獨特、品質(zhì)上乘的榴蓮菠蘿果酒。
    (二)主要原輔料
    菠蘿、榴蓮、活性干酵母、偏重亞硫酸鈉、蔗糖。
    (三)主要設(shè)備
    榨汁機、發(fā)酵瓶。
    (四)工藝流程
    菠蘿→洗凈→去皮→榨汁→加偏重亞硫酸鈉→過濾→濾液加榴蓮果肉→果汁成分調(diào)整一接種、主發(fā)酵→換瓶→后發(fā)酵→陳釀→換瓶(2～3次)→下膠澄清→裝瓶
    (五)操作要點說明
    (1)加偏重亞硫酸鈉：先配制好20％的偏重亞硫酸鈉溶液，按100～200毫克／千克濃度加入到榨出的果汁中。
    (2)果汁成分調(diào)整：把糖度調(diào)整到22％，并把檸檬酸調(diào)整到 7.2克／升。
    (3)榴蓮添加：從榴蓮頂端處切開外殼，取出果肉、去核，按 1：30添加到香蕉果汁中。
    (4)酵母準(zhǔn)備：將活性干酵母以10％濃度加入5％的蔗糖溶液中，攪拌均勻，隔5～10分鐘攪拌1次，約30分鐘后，按原干酵母重以100毫克／千克濃度加入到調(diào)整好的果汁中。
    (5)主發(fā)酵：采用密閉式發(fā)酵，發(fā)酵液溫度控制在28℃左右，發(fā)酵高峰期注意降溫。
    (6)陳釀?chuàng)Q瓶：主發(fā)酵結(jié)束后，進行第一次換瓶。換瓶后進行一段時間的后發(fā)酵。到發(fā)酵完全停止后，隔5日左右再進行1次換瓶之后，隔10～15天再換瓶2～3次。換瓶時注意采用虹吸法，不能攪動底層沉淀，盡量減少果酒與空氣的接觸。
    (7)下膠澄清：采用明膠單寧法澄清：①加明膠前12～24小時，先將單寧溶解在適量水溶液中，按100～120毫克／千克的濃度加入果汁中；②明膠先經(jīng)清水浸泡12～24小時，洗滌換上清水后，微火加熱溶解，加人少量果酒攪勻，按120～140毫克／千克的濃度加入到已添加單寧的果酒中，靜置數(shù)日后，虹吸換瓶，去除沉淀。
    (六)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
    1．感官指標(biāo)
    色澤：淡黃色；清濁：澄清透明，無懸浮物，無沉淀；香氣：菠蘿果香和榴蓮果香和諧，協(xié)調(diào)悅?cè)�；滋味及風(fēng)格：醇和豐滿，甜酸適口，酒體舒順，余味綿長，風(fēng)格獨特。
    2．理化指標(biāo)   
    酒度(20℃，V／V)11.5％；總糖(以葡萄糖計)35.0克／升；總酸(以檸檬酸計)7.2克／升；Vc含量6.0毫克／100克。