蜂蜜可釀造白酒，別有風味。由于在釀造過程中需經過預蒸和蒸餾后可以脫除不良的氣味色澤和其他污染雜質。因此，可以利用廉價的色澤深、味道不好的、雜質多或受金屬污染的等外蜂蜜釀造白酒。當然優(yōu)質蜂蜜釀造出的白酒質量會更好。
    1．原料和輔料
    (1)蜂蜜
    可選用廉價的等外品種的蜂蜜．如桉樹蜜、蕎麥蜜，經過加熱融化后過濾除去蠟屑、幼蟲、蜜蜂肢體及其他雜質。
    (2)輔料
    輔料的好壞直接關系到酒的質量，應選用無霉變、無蟲蛀、無異味的玉米皮、麥麩皮、谷糠或高粱糠等。
    (3)曲種
    可選用斷面茬口青白色或灰黃色，具有清香的清香型大曲。質量要求糖化力強，每克曲能糖化750mg的葡萄糖，液化力(淀粉／克·小時)1.2以上。
    (4)新鮮酒糟
    (5)水
    水與酒的質量關系非常密切。故曰“名酒必佳泉”，通常采用泉水或軟水，水質應無色、無味、無沉淀、清澈、不含重金屬離子。
    2．操作步驟和方法
    (1)配料
    用泉水把蜂蜜稀釋成蜜汁(蜜:水=1：1.1)，再將蜜汁噴灑在粉碎配好的輔料內，拌勻。1kg蜜水約配3kg輔料。
    (2)預蒸
    把拌過蜜汁的輔料置于蒸鍋上預蒸30分鐘不加蓋，溫度保持在90℃以上，起殺菌和去味作用。
    (3)降溫
    將預蒸好的料出鍋后，待溫度降到25～30℃時，加5％～6％的酒曲，攪拌均勻，加入適當?shù)臒o菌水，以能將配料攪拌成團為宜。當溫度降到17℃時，入池發(fā)酵。
    (4)發(fā)酵
    將放入池內的料攤平，上面用塑料薄膜封好，每隔24小時測一次發(fā)酵狀況(溫度、水分和糖度)，待酒精度達到一定量時，即可出池蒸餾。發(fā)酵時間冬季一般需要6～7天，其他季節(jié)短些，低溫發(fā)酵較安全，容易控制雜菌污染。
    (5)蒸餾
    將出池后的酒料弄碎，加人適當?shù)妮o料，上甑蒸餾，甑內溫度達100～120℃，待出酒完畢后再保持一段時間。把蒸餾過的酒精用泉水進行第二次冷卻降溫，第二次加曲發(fā)酵，把發(fā)酵物料再次蒸餾出酒。此后再循環(huán)一次即可。把三次蒸餾出的酒合并并進行調配成符合企業(yè)標準的蜂蜜白酒。