(一)工藝流程
    黍米→洗滌→燙米→散涼→浸漬→煮糜→散涼拌曲→加酒母→缸發(fā)酵→壓榨→澄清
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                                    麥曲（塊曲）  固體的酵母      酒糟  成品
    (二)操作要點(diǎn)
    1．燙米：因黍米顆粒小而谷皮厚，不易浸透，所以黍米洗凈后先用沸水燙20分鐘，使谷皮軟化開(kāi)裂，便于浸清。
    2．浸漬：燙米后待米溫降到44℃以下，再進(jìn)行浸米。若直接把熱黍米放入冷水中浸泡，米粒會(huì)“開(kāi)花”，使部分淀粉溶入于水中而造成損失。
    3．煮糜：浸米后直接用猛火熬煮，并不斷地?cái)嚢�，使黍米淀粉糊化并部分焦化成焦黃色。
    4. 糖化發(fā)酵：將煮好的黍糜放在木盆(或鋁盤(pán))中，攤涼到60℃，加入麥曲(塊曲)，用量為黍米原料的7.5，充分拌勻，堆積糖化1小時(shí)，再把品溫降至28～30℃，接入固體酵母，接種量為黍米原料的0.5％，拌勻后落缸發(fā)酵。落缸的品溫根據(jù)季節(jié)而定。總周期約為7天。再經(jīng)過(guò)壓榨、澄清，過(guò)濾和裝瓶即為成品。
    （三）產(chǎn)品特點(diǎn)
    1．色澤：黑褐色。
    2．氣味：香味獨(dú)特，具有焦米香。
    3．滋味：味醇正適中，微苦而回味綿長(zhǎng)。
    4．體態(tài)：澄清、無(wú)沉淀、不混濁。