1材料與方法 

    1.1原輔料 

    櫻桃鮮果；食用酒精；白砂糖；檸檬酸；果膠酶；異抗壞血酸鈉；乙基麥芽酚；山梨酸鉀；檸檬黃和胭脂紅等。 

    1.2儀器設備 

    ZK高速自控組織搗碎機；榨汁機和衛(wèi)生泵、凈水器、層鍋、硅藻土過濾機；調配罐和貯存罐、灌裝機、殺菌槽等。 

    1.3檢驗方法 

     酒度、總糖、酸與感官指標按GB/T15038規(guī)定的方法檢驗；甲醇、雜醇油、鉛按GB/T5009.48規(guī)定的方法檢驗；微生物按GB4789規(guī)定的方法檢驗。
 
    2工藝流程 

    2.1櫻桃汁制作工藝 

    2.2櫻桃酒制作工藝 

    3操作要點 

    3.1櫻桃汁制備 

    選用無枝葉等雜物，無青果，無腐爛變質的成熟鮮櫻桃，洗去沙塵，送入榨汁機打漿，同時加入適量的異抗壞血酸鈉抗氧化。將排出的渣干燥，分離出核作為藥材，余者作飼料；所得粗濾汁加入適量山梨酸鉀防腐，加入0.03 %果膠酶分解果膠，以降低果汁黏度，有利于澄清處理，提高出汁率。將過濾后的清汁經80 ℃、30 min滅菌，放入貯罐備用。
 
    3.2調配 

    按配方將櫻桃汁、白砂糖、檸檬酸、乙基麥芽酚、食用酒精置入調配罐。所加的固體部分先用純凈水或果汁稀釋，乙基麥芽酚置于水中加熱溶解。櫻桃汁經脫皮渣等處理，紅色變淡，加入適量檸檬黃、胭脂紅調色。加純凈水至原定總容量攪勻。最后在酒液表面添加部分酒精封口，以防止雜菌污染和氧化。

    調配時白酒使用量的計算公式：

    式中， X為酒精使用量（L），V為調配后總量（L），a為調配后要求酒精度（%），N為用酒精的酒精度（%）。 

    砂糖使用量的計算公式：

    式中，X1為砂糖使用量（kg），V為調配后總量(L)，a1為調配后要求糖度（0βx），K為砂糖純度（一般以100計）。
 
    3.3沉淀、倒酒腳、過濾 

    這幾項工序是將酒液去雜凈化。調配后的原酒經過貯存，及時倒罐除去沉淀的雜質（沉渣可再過濾取酒或蒸餾白蘭地），以免影響酒的風味。上述操作可重復數(shù)次，越往后間隔時間越長，每次倒罐都需裝滿罐，并用酒精封口。 

    3.4陳釀（貯存）

    新配制的酒有刺激性的酒精味、邪雜味、生酒味，飲用時有不愉快感。經過3個月或半年貯存，酒液發(fā)生締合作用和氧化、還原、酯化反應及生成乙縮醛，并揮發(fā)低沸點的醛類，酒中所含的各種物質成分發(fā)生了變化，酒體醇厚、綿軟、芳香味濃。此道工序（包括沉淀過程）起熟化和澄清作用，再經精細過濾，酒體變得更加成熟且清亮透明。
 
    3.5加熱處理及瓶貯 

    酒液灌瓶封口后， 70～75 ℃水浴加熱25～30 min，冷卻，瓶貯1～2周，經檢驗合格后貼標、包裝、供應市場。熱處理既可殺死酒中雜菌，又可起到快速催熟作用，彌補了貯存時間的不足，縮短了生產周期，提高了設備利用率，增加了經濟效益。 

    3.6生產衛(wèi)生要求
 
    在酒的生產過程中，所用器具、設備及生產現(xiàn)場在使用前、后須清洗干凈，盡量擦凈水分，如停產后恢復生產時須進行消毒處理。 

    4產品質量要求 

    4.1感官要求 

    色澤：鮮櫻桃的紅色；澄清度：澄清透明，無懸浮物，使用軟木塞封口的酒允許每瓶有3個＜1 mm的軟木渣；香氣：具有純正的果香與酒香；滋味：酸甜適中，醇和爽口。 

    4.2理化要求 

    酒精含量：20℃，8.0 %±1.0 %； 總糖（以葡萄糖計）：40～50g/L；酸（以乙酸計）：5～6g/L。

    4.3衛(wèi)生要求 

    甲醇≤0.12 g/100 mL；雜醇油（以異丁醇與異戊醇計）≤0.20 g/100 mL；鉛（以Pb計）≤1 mg/L；細菌總數(shù)≤50個/mL；大腸菌群≤3個/100 mL；食品添加劑符合GB2760規(guī)定。 

    5討論與結論 

    （1）本研究確定了櫻桃爽酒制作的工藝路線。用精心加工的清汁調配酒，并一次性加入酒精，有利于果膠沉淀等，改革了人工下膠澄清除濁的常規(guī)操作。用加熱處理方法催熟，顯著提高了酒的質量和生產效率；采用配制酒工藝制作櫻桃爽酒，操作簡便，投資省，果香味濃，質量有保證，經濟效益好。 

    （2）配方合理。櫻桃含汁多，適宜釀制果酒。成品酒中櫻桃汁添加量達70 %，使酒的果香味濃郁，色澤誘人。酒、糖、酸3者比例適當，酒度低，甜味小，酸味略突出，為爽口型果酒，順應消費潮流。 

    （3）感官與理化指標符合企業(yè)標準，衛(wèi)生指標符合GB2757《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準》，輔料符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，經常溫貯存3年余，質量穩(wěn)定，且口感更加柔和適口。

    （4）櫻桃爽酒的研制，對充分開發(fā)利用當?shù)刭Y源、增加農民收入，節(jié)約釀酒用糧，具有重要的現(xiàn)實意義，為廣大消費者增添了新的飲料酒品種，社會經濟效益顯著