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在肉制品行業(yè)生產(chǎn)過程中，為了使制品形態(tài)完整，色澤好，質(zhì)嫩，切面有光澤，常摻入一些磷酸鹽作品質(zhì)改良劑。可以增加肉的保水性能，改善肉制成品的鮮嫩度和粘結(jié)性，提高出品率。
焦磷酸鈉：最高用量1g/kg。三聚磷酸鈉：最高用量應(yīng)控制在2g/kg以內(nèi)。 六偏磷酸鈉：有保水及促進蛋白質(zhì)凝固作用，最高用量為1g/kg。
各種磷酸鹽可以單獨使用，也可以把幾種磷酸鹽按不同比例組成復(fù)合磷酸鹽使用，效果較單獨使用一種磷酸鹽效果好，一般用量為0.4~0.5%。
磷酸鹽與多磷酸鹽是鹽漬階段的重要附屬物，其作用如下：
1. 溶解并抽出肌肉中的蛋白，以增加其保水量。
2. 緩沖并控制酸堿值。磷酸鹽能降低肉的酸性。
3. 咬合作用使金屬陽離子失去活性。
4. 在洋香腸制造上增強肌肉蛋白的乳化力。
5. 水份保持、酸度調(diào)節(jié)、乳化劑、穩(wěn)定劑和螯合劑等
