1、原料配方。新鮮田螺50公斤，精鹽2.5公斤，菜油4公斤，味精450克，鮮姜5公斤，大蒜頭1.5公斤，胡椒250克，辣椒粉250克，八角粉30克，桂皮150克，陳皮150克，料酒1.8公斤。

 

　　2、分級(jí)修整。適于加工的田螺為3-6克/個(gè)，按重量分成2-3個(gè)等級(jí)。將分級(jí)后的鮮田螺放在清水缸內(nèi)浸泡6個(gè)小時(shí)左右，加少許食鹽和菜油，促使田螺快速吐臟，然后用去尾器除去其尾部并修平，去除程度以留兩個(gè)螺紋為度。

　　3、鹽堿水漬。修整后的田螺立即放入2%食鹽和3%小蘇打溶液中浸泡15-30分鐘，液溫在保持10℃以下。

　　4、漂洗瀝干。將田螺倒入漂洗槽中漂洗30分鐘左右，除去泥沙和外殼碎片。漂洗水溫宜在10℃以下。洗凈后瀝干備用。

　　5、脫跖處理。將適量田螺和精鹽放在鍋內(nèi)爆炒5-8分鐘，然后漂洗脫跖。

　　6、油炸調(diào)味。將2倍田螺肉重量的菜油放在鍋內(nèi)，待油冒白煙時(shí)，投入脫跖田螺，炸2-3分鐘，至田螺肉為金黃色。趁熱浸入調(diào)味液中約1分鐘，取出。調(diào)味液配制方法是將配方中的生姜、桂皮、陳皮等加水煮沸1小時(shí)，過(guò)濾，然后加入除料酒以外的其他配料煮沸溶解，最后加料酒再過(guò)濾。

　　7、包裝殺菌。調(diào)制好的田螺盡快用聚酯/鉛箔/聚丙烯復(fù)合袋裝袋，每袋100克，用真空封口機(jī)封口。裝袋時(shí)不要污染袋口，除去破裂及封口不良袋，并擦干袋表水分。

　　8、保溫檢驗(yàn)。田螺軟罐頭裝入塑料筐，置37℃保溫庫(kù)中，7天后剔除脹袋并裝箱，同時(shí)按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。