發(fā)泡劑是蛋白類糖果生產(chǎn)中一種不可缺少的重要輔料，以往使用的發(fā)泡劑是以雞、鴨蛋白制成的蛋白干。近年來(lái)，有關(guān)單位先后以各種低值水產(chǎn)魚(yú)類試制成功了魚(yú)蛋白發(fā)泡劑，經(jīng)糖果生產(chǎn)部門用于生產(chǎn)各種風(fēng)味的蛋白糖類，認(rèn)為其沒(méi)有魚(yú)腥臭，發(fā)泡性能較好，可以作為發(fā)泡劑代替蛋白干用于蛋白類糖果的制造。為綜合利用中、上層魚(yú)類資源及低值魚(yú)類開(kāi)辟了新途徑，現(xiàn)將生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單介紹如下。
    1．魚(yú)蛋白發(fā)泡劑的工藝流程
    2．加工工藝
    (1)原料  以三角魚(yú)、七星魚(yú)等的淡干品為原料，粉碎后制成粗魚(yú)粉�；蛘咧苯硬捎觅|(zhì)量較好的飼料魚(yú)粉。含鹽量高的魚(yú)粉，水解前應(yīng)用水漂淡。
    (2)魚(yú)粉的脫脂  將粗魚(yú)粉用汽油(餾程即蒸餾沸點(diǎn)范圍為60～90℃的工業(yè)汽油)連續(xù)萃取三次，所得魚(yú)粉脂肪殘留量在1％以下。
    (3)魚(yú)蛋白濃縮劑的加工  脫脂魚(yú)粉加入為其4～5倍量的水和6％～10％的石灰。直接通入蒸汽，加熱至141±1℃，水解3～4h，使魚(yú)粉中的蛋白質(zhì)成為水溶性和具有發(fā)泡性能的降解產(chǎn)物。水解完畢后壓濾，濾液加熱濃縮至33％的濃度，即成為魚(yú)蛋白濃縮制品，可直接用于蛋白類糖果的生產(chǎn)。
    (4)魚(yú)蛋白干制品  如要生產(chǎn)魚(yú)蛋白干制品，可將干物含量33％左右的濃縮液噴霧干燥即得。
    3．成品質(zhì)量及得率
    用沙丁魚(yú)、脂眼鯡等魚(yú)粉制成的魚(yú)蛋白濃縮液呈深褐色，類似醬油的色澤，無(wú)魚(yú)腥臭，但略有類似油的輕微氣味和苦味，其1％稀釋液呈淡黃色，基本近于無(wú)味。濃縮制品貯藏中容易變質(zhì)，且運(yùn)輸不便。烘干的魚(yú)蛋白碎塊呈較深的黃色，噴霧干燥的魚(yú)蛋白干粉呈淡黃色，除帶苦味外無(wú)其他氣味，平均得率為39％。