(一)概述
    小黑麥是由六倍體普通小麥與二倍體黑麥雜交合成的新品種，它不僅保持了小麥的豐產(chǎn)和黑麥的抗逆性，同時蛋白質、氨基酸、微量元素含量也高于小麥和黑麥。
    (二)主要原料
    小黑麥、新鮮牛乳、白砂糖、穩(wěn)定劑
    (三)主要設備
    恒溫培養(yǎng)箱、烘箱、均質機、粉碎機、高壓消毒鍋、恒溫浴箱。
    (四)工藝流程
    小黑麥→浸麥→發(fā)芽→烘干→粉碎→糖化→過濾→煮沸→過濾→麥芽汁→調配→均質→冷卻→灌裝→殺菌→成品
    (五)操作要點
    ①除芽：根芽吸濕性強，易吸收水分而受潮，而且有不良苦味物質，故應先除去。
    ②粉碎：麥芽必須先經(jīng)粉碎才能很好溶解。一般而言麥芽粉碎愈細，酶作用愈強烈，浸出物含量愈高。一般粗細粉比例控制在1：2.5左右。
    ③糖化：利用麥芽中所含的酶將麥芽中不溶解高分子物質逐步分解為低分子物質，主要是蛋白質和淀粉的降解。一般采用二次煮出糖化法，整個過程可在3～4小時完成。
    ④過濾：糖化結束后，在最短的時間內(nèi)將糖化醪中溶出物質與麥糟分開以得到澄清的麥汁。以小麥糟為濾層，提取第一麥汁，濃度為16.5％。然后利用熱水洗出第二麥汁，熱水溫度為75～80℃。再將第一、第二麥汁混合，使最終麥汁濃度為11.5％～12％。
    ⑤煮沸：煮沸可以將麥汁中的酶破壞，使蛋白質發(fā)生沉淀，同時也對麥汁進行殺菌，常壓下煮沸時間為1.5～2小時。煮沸之后，迅速將麥汁冷卻，過濾，得黑亮的麥汁。
    ⑥調配：將配好的糖溶液、麥芽汁和牛乳混合，攪拌均勻，pH調為6.5～7.0。
    ⑦均質：均質溫度為60～70℃，壓力為15兆帕。
    ⑧殺菌和灌裝：采用121℃、15秒鐘殺菌，也可采用137℃、4秒鐘滅菌，可達到三個月的貨架期。
    ⑨保存溫度：一般為4～6℃。