工藝流程 

原料→洗滌→烤毛→上色→整型→油炸→裝罐→抽空密封→殺菌→恒溫→入庫
   
制作方法
 
1．洗滌整理：進(jìn)車間后先將白條雞及時(shí)處理，扒出雞膛內(nèi)殘留內(nèi)臟，洗凈血跡及舌膜。再用流動(dòng)水沖洗一次，擦干，然后在酒精火焰上烤去雞表面絨毛，用蜂蜜均勻著色。
   
2．油炸：著色后用雞油或大槽麻油進(jìn)行油炸，油溫180～200℃，時(shí)間炸1分鐘，色澤以紅棕色為度。
   
3．配料：  陳皮7.4％、豆蔻3.72％、白芷22.3％、草果7.4％、砂仁3.72％、肉桂22.3％、丁香0.72％、花椒0.48％、生姜22.3％、茴香7.40％。   
   
4．鹵制：油炸后放入湯內(nèi)，每鍋下雞數(shù)量為150～180只，調(diào)整鹽量，加入配料，溫度控制在95℃左右，時(shí)間60～90分鐘，成熟度掌握在七成為宜。
   
5．裝罐：采用1589罐型，凈重650克、750克、850克三種。規(guī)格：無負(fù)公差，每罐添加紅油(麻油)20克，允許少量剔骨雞肉添秤、塞入膛內(nèi)。
   
6．密封：采用抽氣密封，真空度350～400毫米汞柱(1毫米汞柱=133.322帕)。
   
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 
1．感官指標(biāo)：形態(tài)：外形完整，連頭帶腳整只裝罐。
   色澤：呈棕紅色或紅褐色。
   滋味及氣味：具有道口燒雞經(jīng)油炸、調(diào)味、燜煮及所特有的香、酥、鮮、美的滋味及氣味，無異味。
   組織：肉質(zhì)軟硬適度，允許有輕度脫骨、破皮現(xiàn)象，并搭配雞肫一個(gè)與去骨雞肉放入膛內(nèi)。
   
2．理化指標(biāo)：1千克制品中，鉛含量0.5毫克，銅含量1毫克，錫含量5毫克，氯化鈉含量2.2％。
   
3．微生物指標(biāo)：無腸道致病菌生長。