面粉（也稱小麥粉）是我國(guó)北方大部分地區(qū)主食的原料，用面粉制成的面點(diǎn)品種繁多，風(fēng)味迥異。

    然而市面上的面粉種類(lèi)讓人眼花繚亂，難以選擇。那么我們就來(lái)談?wù)劽娣鄣闹饕�分�?lèi)方法。

    1、按面粉面筋強(qiáng)度分類(lèi)

    面粉加水?dāng)嚢栊纬傻恼硰椥晕镔|(zhì)就是面筋。面粉蛋白質(zhì)含量越高，面筋筋度越高，做成的面制品就更具有“嚼勁”

    1）高筋面粉

    顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來(lái)做面包，以及部分酥皮類(lèi)起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

    2）中筋面粉

    顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條、餃子、烙餅、油條等。（注：一般市售的無(wú)特別說(shuō)明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。）

    3）低筋面粉

    顏色較白，用手抓易成團(tuán)；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。

    2、按面粉精制程度分類(lèi)

    越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級(jí)也就越高。面粉的等級(jí)還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有關(guān)系，礦物質(zhì)的含量越高，等級(jí)越低

    1）特制一等粉

    特制一等粉也稱為富強(qiáng)粉、精粉，出粉率為60%-70%。它適宜制作精度較高的面包、饅頭、面條、包子等面制品。在生產(chǎn)特制一等粉中也可提取更高的精制粉（灰分在0.5%左右），以供制作高檔食品。

    2）特制二等粉

    特制二等粉也稱為上白粉、特付粉，由于特制一等粉出粉率低，標(biāo)準(zhǔn)粉質(zhì)量又次，因此根據(jù)用戶習(xí)慣，生產(chǎn)了特制二等粉這種比較大眾化的實(shí)惠面粉。這種面粉出粉率在73%-75%，是制作饅頭、包子、餃子、面條等食品的良好原料。

    3）標(biāo)準(zhǔn)粉

    標(biāo)準(zhǔn)粉是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的出粉率，并對(duì)面粉質(zhì)量要求不高的情況下生產(chǎn)的，一般出粉率可達(dá)82%-85%，基本上能滿足饅頭、面條等類(lèi)面制品的生產(chǎn)需要。

    備注：這些等級(jí)一般指的是中筋面粉

    3、其他分類(lèi)

    1）專用粉

    包括饅頭專用粉、面包專用粉、蛋糕專用粉等，顧名思義，在選用上比較方便與直觀。

    2）自發(fā)粉

    自發(fā)粉是在面粉中添加一定量的、能夠產(chǎn)生氣體的復(fù)合膨松劑而成，只需加水或蛋糊等后便可立即用來(lái)制作各種膨松食品，如饅頭、蛋糕和油條等。

    3）預(yù)拌粉

    也稱為預(yù)混粉，是指按配方將烘焙所用的部分原輔料預(yù)先混合好，然后銷(xiāo)售給廠家或消費(fèi)者使用的烘焙原料。類(lèi)別豐富，使用方便。