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      1. 食品伙伴網(wǎng)服務號

        影響油脂類面糊的重要因素

        放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-12-22  來源:長保課堂  作者:馮云
        核心提示:在添加油脂的面糊形成中,尤其是重油,很多因素會影響其起發(fā)及乳化融合,和穩(wěn)定的組織形成。

            在添加油脂的面糊形成中,尤其是重油,很多因素會影響其起發(fā)及乳化融合,和穩(wěn)定的組織形成。

            1、油脂的種類

            油脂的種類很多,人造奶油中,不同的油脂復配,就會產(chǎn)品不同的應用特性。油脂的種類、性質決定了它的打法性。一般而言,可塑性、融合性好、熔點較高的油脂會較為適合。

            2、糖的顆粒大小

            糖的顆粒大小影響著油脂結合空氣的能力。糖的顆粒越小,油脂結合空氣能力越好。顆粒大小也影響著攪拌時間需求,顆粒越大,打發(fā)時間越長。在企業(yè)的實踐中,首先會因為顆粒大小不均勻導致充氣機參數(shù)不固定,影響產(chǎn)品質量穩(wěn)定性。表現(xiàn)為時而出現(xiàn)部分氣泡,組織結構不均勻空洞等情況。其次,顆粒大對面糊溫度控制收到限制,同時在物料融合過程中,對產(chǎn)品的穩(wěn)定性也有較大影響。

            3、加蛋情況

            油脂面糊加蛋,主要提供水分及營養(yǎng)。水分可以溶解糖濕潤面粉。蛋的加入要分次,不能過急,同時要考慮糖的溶解。企業(yè)實踐當中,預處理蛋液,以便更好的融合到油脂面糊中,獲得更細膩的面糊。

            4、適合的面粉

            主要是選擇適合的筋度。

            5、溫度

            溫度低,油脂硬不易打發(fā),溫度過高,油脂融化,液態(tài)狀打發(fā)不起來。適合的溫度需要企業(yè)根據(jù)油脂種類,靈活掌握。面糊形成后整體溫度過高過低都會造成體積過小。一般而言22℃是較為適合的溫度。

            目前市場上流行的長崎類蛋糕,有的油脂添加量較高,遵循以上原則去操作,會減少很多失誤。

        編輯:foodnews

         
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