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        白米酥

        放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-06

        白米酥是四川新都的傳統(tǒng)食品。它始于乾隆年間,為新都縣“密根堂”店的老板創(chuàng)制。

        原料配方(50千克產(chǎn)品) 糯米粉4.75千克 熟富強粉12.75千克 白糖16.4千克 提糖9.25

        千克 桃仁1.75千克 一級冰渣1.8千克 桔餅1.5千克 蜜玫瑰1.8千克

        制作方法

        1.制提糖是按50千克白糖、2千克飴糖、加水7.5千克的比例配料熬制,糖水

        煮開后下化豬油1千克,熬至120℃,取糖液滴到水中成塊即起鍋,放入鍋里攪拌翻炒即成提

        糖。

        2.制熟面:將面粉放入蒸籠(20千克面粉需蒸20分鐘)蒸熟起鍋,冷卻一天,用粉碎機打

        碎即成熟面。

        3.制糕粉:將糯米以50~60℃溫水沖4~5分鐘,撈起攤在簸箕,濾干水分,次日早上以

        河砂(用菜油制的河砂)大火炒泡,但不能炒黃,炒后磨成粉末,即成糕分(又稱雄粉),再攤

        在簸箕上晾2~3天,使手捏粉子成團(tuán),無響聲即可。

        4.制心子:將桃仁、桔仁切碎,加冰糖渣、白糖、蜜玫瑰和少許玫瑰仁與熟面粉攪拌均

        勻即成。

        5.上印模:將刻有花紋圖案的印模裝上2/3的糕粉作底層糕皮,再將心子放入,然后再

        將糕粉鋪1/3,搟平,壓緊,扣出色裝即成。

        質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài):圓形,不掉邊,不缺角。

        色澤:表面白色,餡心淺紅色。

        組織:松軟滋潤,不散垮,不露餡,無粉粒,無雜質(zhì)。

        口味:純甜,并有該餡品種的特殊風(fēng)味。

         
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