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(1)色澤鑒別：進行小麥色澤的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。
①良質小麥：去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。
②次質小麥：色澤變暗，無光澤。
③劣質小麥：色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無光澤。
(2)外觀鑒別：進行小麥外觀的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上或白紙上(根據(jù)品種，色淺的用黑紙，色深的用白紙)撒一薄層，仔細觀察其外觀，并注意有無雜質。最后取樣用手搓或牙咬，來感知其質地是否緊密。
①良質小麥：顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無害蟲和雜質。
②次質小麥：顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，有雜質。
③劣質小麥：嚴重蟲蝕，生芽，發(fā)霉結塊，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麥粒皺縮，呆白，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉狀物，質地疏松。
(3)氣味鑒別：進行小麥氣味的感官鑒別時，取樣品于手掌上，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。
①良質小麥：具有小麥正常的氣味，無任何其他異味。
②次質小麥：微有異味。
③劣質小麥：有霉味、酸臭味或其他不良氣味。
(4)滋味鑒別：進行小麥滋味的感官鑒別時，可取少許樣品進行咀嚼品嘗其滋味。
①良質小麥：味佳微甜，無異味。
②次質小麥：乏味或微有異味。
③劣質小麥：有苦味、酸味或其他不良滋味。
