在加工豆腐時，用石膏作凝固劑點豆腐，多為定量下膏做出的豆腐稍老稍嫩都很難辦。現(xiàn)介紹其簡單的方法：將煮開的豆?jié){盛在缸里，放入定量石膏。待豆?jié){凝固成豆腐腦后，將半勺涼水輕輕地澆到上面。如果涼水完整托在豆腐腦上，豆腐則不老不嫩；如果涼水沉下（豆腐腦上呈水溝狀），則說明豆腐嫩，應及時用勺子攪動幾下，同時加點石膏；如果加入石膏后，豆腐腦呈雞蛋湯狀，則說明豆腐老了，應及時摻進涼水。