發(fā)酵（Fermentation）是使葡萄汁轉(zhuǎn)變成葡萄酒的必經(jīng)過程，釀酒師的責(zé)任是要嚴(yán)格控制發(fā)酵的進(jìn)行。 

    還記得發(fā)酵的方程式嗎？
 
    酵母＋糖=酒精＋二氧化碳 

    酵母（Yeast）本是在空氣中的微生物，葡萄園內(nèi)充斥很多天然酵母，當(dāng)這些酵母結(jié)聚在一起時(shí)，它們便會(huì)因重量增加而墜落在葡萄果實(shí)的表皮上。由于葡萄的汁液內(nèi)含有充足糖分，所以當(dāng)葡萄表皮破裂時(shí)，酵母便會(huì)自動(dòng)將葡萄的糖分轉(zhuǎn)化成酒精。這是由葡萄汁變成葡萄酒的一個(gè)過程，其實(shí)十分簡(jiǎn)單。假使你買了一些葡萄回家，放在一角一段日子，過了數(shù)天你便會(huì)發(fā)覺它們開始發(fā)酵變成酒！但是天然酵母的質(zhì)素十分參差，當(dāng)發(fā)酵達(dá)到酒精度4%左右，酵母便會(huì)死亡。為了確保發(fā)酵能夠順利進(jìn)行，現(xiàn)在的釀酒師都會(huì)采用在實(shí)驗(yàn)室中培育的酵母，培育出來的酵母會(huì)比較強(qiáng)壯，可以承受酒精度14%至16%。 

   嚴(yán)格監(jiān)控含硫量 

    由于天然酵母已寄附在葡萄的表皮上，葡萄被采摘后放進(jìn)收集桶內(nèi)，葡萄本身的重量會(huì)壓破葡萄皮，使汁液流出，汁液內(nèi)的糖分與天然酵母接觸，發(fā)酵作用便自動(dòng)進(jìn)行。為了避免這種情形出現(xiàn)，這時(shí)會(huì)馬上加入一種含有硫磺（Sulphur）的氣劑--二氧化硫（Sulphur Dioxide）。這種氣劑會(huì)在葡萄的表面形成一層薄的氣膜，令葡萄與空氣隔絕，其作用有二﹕一是天然酵母不能在沒有空氣的環(huán)境中生存，避免了不必要的發(fā)酵；二是防止葡萄氧化變壞。 

    有些人投訴葡萄酒含硫磺，對(duì)人體有害。其實(shí)，葡萄酒的含硫磺量極少，亦受嚴(yán)格監(jiān)管，對(duì)人體的影響極輕微。有人以為喝酒后面紅和頭痛是硫磺的副作用，其實(shí)是誤解，倒不如說是酒精的副作用吧！

    根據(jù)統(tǒng)計(jì)，會(huì)對(duì)硫磺產(chǎn)生過敏的人，占全球人口約5%，如果醫(yī)生說你是其中之一，那就干脆戒酒吧！美國法例規(guī)定，必須把葡萄酒的含硫磺量列明在酒標(biāo)上，這樣做，就是為了這5%的人。