生物穩(wěn)定性分析

有20、24、28%（v/v）三個(gè)滋補(bǔ)酒系列，理化指標(biāo)見表1。裝瓶一個(gè)季度后均有不同程度的沉淀。按照甜葡萄酒的生物穩(wěn)定性測算方法，三個(gè)系列品種均在穩(wěn)定閾值80德勒度以上。鏡檢無活性微生物滋生。

非生物穩(wěn)定分析
水質(zhì)
作為滋補(bǔ)酒，水的添加量約占總量的50%以上。水質(zhì)的優(yōu)劣直接影響到產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量。化驗(yàn)結(jié)果表明：使用含錳、鎂離子較高的地下水，硬度大，兌入酒中，引起產(chǎn)品氧化、沉淀，降低藥物效果。

貯存容器
由于生產(chǎn)的糧食基酒長期貯存于鋁容器中，并成批轉(zhuǎn)入中藥浸泡工序。白酒是酸性液體，鋁易被酸腐蝕，并溶入酒中。為了證實(shí)酒中鋁離子的存在，我們從貯存在5年以上的貯罐中取樣，用蒸餾水降度，滴加5%濃度的鹽酸數(shù)滴，酒液立即出現(xiàn)均勻的絮狀沉淀，用指示劑顯示，再用5%濃度氫氧化鈉液回滴至等當(dāng)點(diǎn)，酒液轉(zhuǎn)清，證明鋁離子存在于酒基中。一部分離子以氫氧化鋁沉淀析出，另一部分離子以游離態(tài)存在于酒中，形成動(dòng)態(tài)平衡體系。

溶解氧的氧化
酒基、勾兌用水都溶有大量氧，由于敞開式操作混入的空氣造成過氧化狀態(tài)，從而打破平衡體系，誘發(fā)共沉淀。

溫差、酒損、輻射
環(huán)境的溫度變化，直接影響著酒中固形物的溶解狀態(tài)，高、中溫季所產(chǎn)的酒，在低溫季節(jié)尤其顯著；敞開式操作，帶入塵埃、菌體并造成酒精的揮發(fā)；白色玻璃瓶裝的光輻射作用等，均為造成后期裝瓶沉淀的原因之一。
滋補(bǔ)酒中的固形物主要有：糖分、藥材浸出物、膠質(zhì)、不穩(wěn)定金屬離子、難溶于水的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等，所有的固形物，在同一溫度下與酒液構(gòu)成均一的膠溶多相體系。當(dāng)我們將20%（v/v）、24%（v/v）、28%（v/v）三個(gè)品種的酒樣送入冰箱，低溫試驗(yàn)24小時(shí)后，結(jié)果就很明顯：三個(gè)品種的酒均出現(xiàn)失光和沉淀物。

綜合整改
整改的原則是在不改變產(chǎn)品口感、風(fēng)格、保健功能的基礎(chǔ)上適度調(diào)整配方，提高產(chǎn)品生物穩(wěn)定系數(shù)，適度提高酒精度，降低糖含量，改進(jìn)工藝方法，添置處理設(shè)備。改取地下水為飲用標(biāo)準(zhǔn)的自來水，添置陽離子樹脂設(shè)備處理水質(zhì)，改用不銹鋼貯罐，酒基經(jīng)碳柱脫脂（除三大酯類），藥物飲片改用真空流浸法，封閉式配制，冷凍串濾一次完成。整改后的產(chǎn)品理化指標(biāo)見表2。每批半成品先經(jīng)綜合指標(biāo)測定，合格后方能灌裝包裝。包裝瓶改用優(yōu)質(zhì)棕色玻璃瓶，嚴(yán)格控制瓶頸空隙及瓶蓋的嚴(yán)密性。

調(diào)整后的滋補(bǔ)酒色鮮亮，清徹透明，低溫不濁，久存不沉淀，且藥香酒香更協(xié)調(diào)，口感更醇厚甘爽。

表1 老產(chǎn)品理化指標(biāo)

理化指

標(biāo)

品種
生物穩(wěn)定值（德勒度）
藥汁量（65%w/w）
糖量(w/w)
酸度(g/100ml)
色澤
評語
24h冷凍處理后感觀

20%（v/v）
106
20%
10%
0.06
桔汁紅
藥香、酒香協(xié)調(diào)，口感醇厚、甘爽宜人，回味悠長
失光并有明顯的乳白色沉淀及黃色小顆粒

24%（v/v）
127
25%
12%
0.07
麥桿黃

28%（v/v）
148
30%
14%
0.08
麥桿黃


　

表2

理化

指標(biāo)

品種
生物穩(wěn)定值（德勒度）
藥汁量（65%w/w）
甜度
糖量(w/w)
酸度(g/100ml)
色澤
冷凍24小時(shí)后觀察情況（00C以下）

280（v/v）
140
25%
12
6%
0.06
麥桿黃
澄清透明，無沉淀物

300（v/v）
152
30%
14
8%
0.07
麥桿黃
澄清透明，無沉淀物

320（v/v）
164
35%
16
10%
0.08
麥桿黃
澄清透明，無沉淀物