味覺刺激的感受部位，感受接觸性化學刺激，并將它轉(zhuǎn)換為神經(jīng)沖動。也稱接觸性化學感受器（con-tact chemoreceptor）。在無脊椎動物中，一般簡單地按位置把口及其附近的化學感受器作為味感受器，但昆蟲類，除口器外，在跗節(jié)（蝶、蠅、蜜蜂）和觸角（蜜蜂）上也有明顯的味感受器；已知在不少產(chǎn)卵管上有味感受器。對于感受器的形態(tài)，曾對黑蠅的唇瓣的毛狀感覺體等進行了細致的研究。脊椎動物的味感受器是味蕾（分布于口腔，特別是舌上）中存在的次級感覺細胞（味細胞）。它們的興奮主要由第五、八、九腦神經(jīng)經(jīng)延髓傳至大腦的味覺中樞。一般魚類的味蕾甚至可分布于體表皮膚，而在口唇部和觸須較多，但鯰魚、鯉魚等可分布到體側和尾部，例如軀干部的味覺刺激（用肉片接觸）會誘發(fā)魚體急速回轉(zhuǎn)反應。蜇蜴類和鳥類的口腔中味蕾的數(shù)目較少，但對味質(zhì)的辨別卻與魚類而直到人類幾乎是一樣的。人的舌前部2/3的味感受器分布著鼓索神經(jīng)，而后部的1/3接受舌咽神經(jīng)的支配。但是就單個舌乳頭而言，既有承擔感覺單一味質(zhì)的，也有感覺兩種味質(zhì)或更多味質(zhì)的。至于味細胞的興奮機制，有的認為是基于物質(zhì)的吸附而引起表面能和電能的變化（renquist），從而表明了物理因素的重要性，但詳細情況仍不清楚。在昆蟲的一根感覺毛中包含數(shù)條雙極神經(jīng)元的樹突，其尖端分別形成感受器；由于各感受器均為初級神經(jīng)元，對刺激的反應易于了解，所以現(xiàn)已經(jīng)知道的有糖感受器、鹽感受器、水感受器等的分化。關于味感受器的機制，無論是昆蟲還是脊椎動物，一般認為開始的過程是由于吸附；現(xiàn)在的情況是，對堪稱為味物質(zhì)的分子水平的研究，雖在進行，但還未取得決定性的結果。
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