甲殼素殼聚糖是安全無毒的天然高分子化合物：是天然多糖中惟一的堿性多糖，具有許多良好的物理化學(xué)特性和生理活性功能。其分子鏈上有許多特殊的功能團(tuán)，使它比其他合成高分子更適合于功能食品領(lǐng)域。歸納起來，甲殼素殼聚糖在功能食品中的應(yīng)用有以下幾個(gè)方面：

　　輔助治療疾病的物質(zhì) 殼聚糖因其結(jié)構(gòu)的特殊性而具有許多獨(dú)特的生理活性功能，其活性與殼聚糖的分子量、脫乙酰度、粘度、密度等因素有關(guān)，脫乙酰度越高，生物活性也越高。高脫乙酰度的殼聚糖對(duì)人體細(xì)胞有良好的親合性，能激活、修復(fù)細(xì)胞，從細(xì)胞的深層次對(duì)人體進(jìn)行整體調(diào)節(jié)。殼聚糖是具有保健功能并對(duì)現(xiàn)代疾病有輔助治療作用的優(yōu)良物質(zhì)。

　　減肥食品添加劑 根據(jù)—項(xiàng)研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，殼聚糖可與動(dòng)物體內(nèi)的脂類物質(zhì)結(jié)合形成絡(luò)鹽或復(fù)合物而隨糞便排出，而且這類復(fù)合物仍然能再結(jié)合大量的脂類物質(zhì)。將殼聚糖或殼聚糖的脂肪酸絡(luò)鹽作為脂肪清除劑加到食品中，可制成減肥食品。如果使用殼聚糖的脂肪酸絡(luò)鹽作為減肥食品添加劑效果更好。

　　可食薄膜 殼聚糖還可用于可食薄膜的生產(chǎn)中，以提高其韌性。又因其具有優(yōu)良的抗菌性能，對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、小腸結(jié)炎耶爾森氏菌、鼠傷寒沙門氏菌和Iist單核增生菌這五種常見的食物中毒菌都有較好的抑制作用，可用作安全無毒的綠色食品防腐劑。