對于含顆粒流體食品的加熱殺菌

（一） 常規(guī)熱殺菌
1、 熱傳遞方式
　　采用熱交換器進(jìn)行間接熱交換，其過程速率取決于傳導(dǎo)、對流或輻射的換熱條件。
　　間壁式換熱情形，熱量首先由加熱介質(zhì)（如水蒸汽）通過間壁傳遞給食品物料中的液體，然后靠液體與固體顆粒之間的對流和傳導(dǎo)傳給固體顆粒，最后是固體顆粒內(nèi)部的傳導(dǎo)傳熱，使全部物料達(dá)到所要求的殺菌溫度。
　　熱傳遞速度慢且加熱不平衡。
2、 加熱效果
　　要使固體顆粒內(nèi)部達(dá)到殺菌溫度，其周圍液體部分必須過熱，這勢必導(dǎo)致含顆粒食品殺菌后質(zhì)地軟爛、外形改變，影響產(chǎn)品品質(zhì)。

（二） 電熱殺菌
1、 熱傳遞方式
　　將流體與顆粒同時施以電流，若兩者的導(dǎo)電特性相似，則兩者同時快速生熱且加熱程度相當(dāng)均勻。
　　顆粒加熱速率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于常規(guī)方法。
2、加熱效果
　　目的產(chǎn)品在加熱時沒有經(jīng)歷大的溫度梯度且液體與顆粒同時被加熱，因此加工時間短，產(chǎn)品品質(zhì)高，能使產(chǎn)品在高溫處理后仍保持完好的顆粒形狀。
　　加熱表面不燃燒，加熱期間產(chǎn)品不許攪動，液體載體不需過分加熱以加熱顆粒和顆粒受熱均勻。