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一、食品中常見(jiàn)的致病性微生物
“中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定，任何食品都不得檢出致病菌，即食品中均不能有致病菌存在，這是一項(xiàng)非常重要的食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)，是絕對(duì)不能缺少的項(xiàng)目。食品中致病菌的存在所引起的對(duì)人類(lèi)健康的危險(xiǎn)，已不再是推測(cè)性和潛在性的，而是肯定性和直接的。由于食品種類(lèi)繁多，加工貯藏條件各異，加之致病菌種類(lèi)也很繁多，不能用少數(shù)幾種方法將多種致病菌全部檢出，而且在絕大多數(shù)情況下，污染食品的致病菌數(shù)量不多，所以在食品中致病菌的檢驗(yàn)，不可能將所有病原菌都作為重點(diǎn)檢驗(yàn)，只能根據(jù)不同食品的特點(diǎn)，選定某個(gè)種類(lèi)或某些種類(lèi)致病菌作為檢驗(yàn)的重點(diǎn)對(duì)象。如蛋類(lèi)、禽類(lèi)、肉類(lèi)食品以沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)為主；罐頭制品以肉毒梭菌、肉毒毒素為主，牛乳以結(jié)核桿菌和布氏桿菌為主。在不同情況下，還根據(jù)需要有重點(diǎn)地增加一定的致病菌檢驗(yàn)項(xiàng)目。
三、致病性微生物的檢驗(yàn)按照國(guó)家統(tǒng)一的方法進(jìn)行檢驗(yàn)
注意：在加工食品中能夠存活下來(lái)的致病性微生物往往受到了某種程度的損傷，它們會(huì)受到增菌液中抑制劑的影響而不能被檢測(cè)出來(lái)。因此，需要進(jìn)行前增菌，以幫助致病菌恢復(fù)到正常狀態(tài)。前增菌的適宜方法和使用的培養(yǎng)基則因食品的理化性質(zhì)、加工方法不同而異。
三、致病性微生物的檢驗(yàn)按照國(guó)家統(tǒng)一的方法進(jìn)行檢驗(yàn)
注意：在加工食品中能夠存活下來(lái)的致病性微生物往往受到了某種程度的損傷，它們會(huì)受到增菌液中抑制劑的影響而不能被檢測(cè)出來(lái)。因此，需要進(jìn)行前增菌，以幫助致病菌恢復(fù)到正常狀態(tài)。前增菌的適宜方法和使用的培養(yǎng)基則因食品的理化性質(zhì)、加工方法不同而異。
