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早春，正是香椿上市的季節(jié)。香椿又名椿芽、香椿頭等，被稱為“樹上的蔬菜”，具有脆嫩、鮮綠、濃香等特點(diǎn)，且富含營養(yǎng)物質(zhì)，是制作香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、干炸香椿肉丸等美味菜肴的主要食材。
不過，關(guān)于香椿，還有另一種廣泛流傳的說法：香椿雖鮮美，但富含亞硝酸鹽，吃法錯誤的話可能會食物中毒！香椿當(dāng)中真的含有亞硝酸鹽嗎？
杭州市市場監(jiān)管局聯(lián)合杭州市食品藥品檢驗(yàn)研究院開展了現(xiàn)場實(shí)驗(yàn)，用香椿焯燙前后亞硝酸鹽含量對比展示如何食用香椿更安全健康。
實(shí)驗(yàn)過程
實(shí)驗(yàn)人員從超市和農(nóng)貿(mào)市場隨機(jī)購買了3批次的新鮮香椿，每批次樣品分別同時進(jìn)行兩個處理方式：一是新鮮香椿用自來水洗凈后，晾干、切碎勻漿；二是新鮮香椿開水焯燙1分鐘，冷卻后控水，取出適量切碎勻漿。各批次樣品均根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33-2016）第二法分光光度法進(jìn)行檢測。
試樣預(yù)處理
處理一：鮮樣取可食部分，自來水沖洗晾干，取出適量切碎勻漿。
提取
稱樣→加飽和硼砂溶液→沸水浴→冷卻→加沉淀劑→靜置過濾。
亞硝酸鹽測定
吸取濾液和標(biāo)液于50mL比色管中，加顯色劑顯色，靜置15min，用1cm比色杯，于538nm處測定吸光度。
檢測結(jié)果
從本次實(shí)驗(yàn)可以看出，新鮮香椿中亞硝酸鹽較高，不同來源（產(chǎn)地和品種）的香椿亞硝酸鹽含量不同。香椿焯燙1分鐘后，可去除85%以上的亞硝酸鹽。
· 溫馨提示 ·
亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。研究表明，亞硝酸鹽進(jìn)入血液后能將正常的亞鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵血紅蛋白，從而失去運(yùn)氧功能，對人體具有一定的健康風(fēng)險。新鮮香椿，香氣濃郁，美味或不可缺，安全必不可少，食用香椿，應(yīng)注意以下要點(diǎn)：
1、新鮮香椿中亞硝酸鹽含量相對其他蔬菜含量較高，直接食用，存在一定的食用健康風(fēng)險。
2、新鮮香椿經(jīng)過焯燙后，可去除85%以上的亞硝酸鹽，建議采用該種處理方法后食用。若有腌制后食用的習(xí)慣，也建議焯燙后進(jìn)行腌制并低溫保藏食用。
3、香椿味道雖然鮮美，但從健康角度出發(fā)，建議消費(fèi)者一次性少量食用為佳。
· 吃這些菜前也要焯水 ·
1、鮮黃花菜：鮮黃花菜中含有秋水仙堿，它本身無毒，但進(jìn)入人體后會代謝成有毒的二秋水仙堿了，會引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等癥狀。因?yàn)榍锼蓧A溶于水，烹炒前用開水充分焯燙，就能安全食用。
2、四季豆：新鮮四季豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會溶解和分解。食用這類食物前，最好用沸水焯透或過油，炒至變色后食用。
敲重點(diǎn)！
處理二：鮮樣取可食部分，開水焯燙1分鐘，冷卻后控水，取出適量切碎勻漿。
香椿焯燙前后亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）含量（g/kg）
香椿焯燙1分鐘后，可去除85%以上的亞硝酸鹽。所以食用前記得焯一下水喲~
來源：杭州市市場監(jiān)督管理局微信號
