近年來，傳統(tǒng)畜牧業(yè)帶來的環(huán)境污染、水資源消耗、溫室氣體排放等問題逐漸加劇，且人們過量攝入動物制品易出現(xiàn)心血管疾病、代謝綜合征等健康問題。同時，越來越多的人更關(guān)注動物福利，對無麩質(zhì)、無轉(zhuǎn)基因、無動物脂肪等食品的追求也越來越高。因此替代蛋白被用來填補肉類蛋白的剛性需求被重點關(guān)注，植物肉作為一種可持續(xù)的動物肉替代品，越來越受到人們的青睞。

植物蛋白根據(jù)來源可分為大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等，其中大豆蛋白營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，富含人體所需的8種必需氨基酸，是非常理想的植物蛋白。2023年全球大豆蛋白植物肉在整個植物肉市場中占比為48%，小麥蛋白植物肉占比約為40%。大豆蛋白制品具有高蛋白、低脂肪、不含膽固醇等優(yōu)點，還具有較強的吸水性、吸油性，類似于動物肉的組織結(jié)構(gòu)和口感，因此成為傳統(tǒng)肉制品替代的首選原料。大豆蛋白通過擠壓組織化工藝能形成類似肉類的纖維結(jié)構(gòu)，但豆腥味是大豆蛋白的一種典型風味。研究表明豆腥味主要是由多種揮發(fā)性化合物協(xié)同產(chǎn)生，包括醛類(如已醛等)、醇類(如1-辛烯-3-醇等)、酮類以及呋喃類(如2-戊基呋喃等)物質(zhì)，其中己醛被認為是豆腥味中關(guān)鍵的呈味物質(zhì)。就整個行業(yè)來講，植物肉的調(diào)味和質(zhì)地是現(xiàn)階段的技術(shù)瓶頸，是影響植物基產(chǎn)品的最關(guān)鍵因素。因此風味和質(zhì)地成為當前研究的重點。

一、材料與方法
01實驗材料
大豆蛋白、香菇梗，市售;馬蹄丁，桂林愛明生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司;雞蛋白粉，太陽食品(天津)有限公司;甲基纖維素，赫達集團股份有限公司;香辛料，山東拓豪食品有限公司;香精，上海國際香精香料公司、奇華頓香精香料(上海)有限公司。

02豬肉紅燒丸子風味及質(zhì)地標樣分析
(1)標樣篩選。感官測試是一種通過人的感官功能來評估產(chǎn)品物理屬性的方法，旨在尋找消費者最滿意的產(chǎn)品屬性，并為產(chǎn)品的生產(chǎn)與經(jīng)營活動提供決策依據(jù)，對市售以及自制共5種豬肉紅燒丸子的顏色、質(zhì)地和風味進行感官測試(1~5分，3分最適)，篩選出最合適的產(chǎn)品作為標樣。感官測試評分表見表1。

（2）標樣分析。對標樣顏色、質(zhì)地及風,味特征進行定量描述性分析(1~5分)，以此作為調(diào)整植物基紅燒丸子的對照標準，詳見表2。

 

03最佳組合產(chǎn)品感官分析
對上述確定下來的最優(yōu)組合配方制作的樣品進QDA分析，并與標樣進行對比。

04最佳組合產(chǎn)品消費者測試
采用《感官分析方法學排序法》(GB/T 12315-2008)中的friedman檢驗，對上述配方制得的植物基紅燒丸子B(樣品B，編號531)、市售植物基紅燒丸子A(樣品A，編號773)、市售植物基紅燒丸子C(樣品C，編號675)進行消費者測試。

二、結(jié)果與分析
01豬肉紅燒丸子風味及質(zhì)地標樣分析
按照表1對市售以及自制共5種豬肉紅燒丸子進行感官品評篩選最受歡迎的產(chǎn)品。由表4可知，自制1相對于其他樣品，顏色、多汁性及風味均處在最合適的3.0分水平，受歡迎程度更高，以此作為植物基紅燒丸子的對標樣品。

02最佳組合產(chǎn)品感官分析
在各原輔料最佳組合下，即選定太禾柱狀蛋白進行拆絲作為絲狀蛋白原料，太禾粒狀蛋白作為粒狀蛋白原料，太禾片狀作為片狀蛋白原料，乳化物添加量為19.9%，雞蛋白粉添加量為3.65%，添加0.12%紅燒獅子頭香精，0.33%掩蓋豆腥味香精，2.65%豬肉風味膏狀香精，該配方下制作的植物基紅燒丸子與標樣對比，進行QDA分析。由圖1可知，植物基紅燒丸子無論在彈性、多汁性、扎實度以及豬肉風味方面與純豬肉紅燒丸子差異不明顯。

03消費者測試
3.1整體差異顯著性
消費者測試結(jié)果如表10所示，消費者的喜好度順序為樣品B>樣品A>樣品C。

由表11可知，樣品整體差異的顯著性F值=27.52>F臨界值(5.99)，i說明樣品間有顯著性差異。

3.2樣品間差異顯著性
由表12可知，自制樣品B與市售樣品A差異顯著，自制樣品B與市售樣品C差異顯著，市售樣品A、C差異顯著。

三、結(jié)論
本文優(yōu)化得到的最優(yōu)配方為乳化物19.9%，雞蛋白粉3.65%，食品用香精3.1%(紅燒獅子頭香精0.12%、掩蓋豆腥味香精0.33%、豬肉風味香精2.65%)，其余為大豆蛋白(太禾柱狀蛋白進行拆絲作為絲狀蛋白原料，太禾粒狀蛋白作為粒狀蛋白原料，太禾片狀作為片狀蛋白原料)、植物油、調(diào)味料和蔬菜。此配方制作的植物基紅燒丸子無論質(zhì)地還是風味，均接近純豬肉紅燒丸子。與一般植物肉產(chǎn)品比較，本產(chǎn)品多汁性更好，口感扎實、彈件較好，沒有豆味，豬肉的特征風味突出，肉香味持久。用以上確定的配方制作的產(chǎn)品，經(jīng)消費者測試品評，均獲得較高的評價，認為此產(chǎn)品無論從質(zhì)地還是風味上，都超過了市場上大多數(shù)在售的植物肉產(chǎn)品。