油炸牡蠣是廣受歡迎的菜肴，油炸牡蠣產(chǎn)品凍結(jié)過程以及儲藏過程中容易發(fā)生品質(zhì)劣變，冷凍方式和速率直接影響食品品質(zhì)[8,9]，是影響其品質(zhì)還原度的關(guān)鍵因素。本研究以油炸牡蠣為研究對象，探究傳統(tǒng)冰箱凍結(jié)（RF）-18±2℃、低溫冰箱凍結(jié)（SF）-80±2℃和液氮浸漬凍結(jié)（LF）-196℃三種不同凍結(jié)方式對油炸牡蠣持水性、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等品質(zhì)的影響。

 

 

從表3中可看出，與對照組（CK）相比，經(jīng)凍結(jié)處理后油炸牡蠣樣品的持水性均顯著下降（P<0.05），其中RF的下降幅度較大。LF和SF的持水性高于RF（P<0.05），表明凍結(jié)速率較快的LF和SF相對于傳統(tǒng)凍結(jié)方式能夠一定程度上能維持油炸牡蠣樣品的持水性，因此，凍結(jié)方式對油炸牡蠣冷凍制品的持水性有較大的影響，RF和LF凍結(jié)可顯著減緩牡蠣水分的損失。

此外，冷凍食品的質(zhì)地特征對消費(fèi)者的接受程度同樣起著重要的作用。從表3中可看出，隨著凍結(jié)速率的增加，凍結(jié)后復(fù)熱的油炸牡蠣冷凍制品的酥脆度和彈性越來接近對照組。相比之下，各組的酥脆度和咀嚼性沒有顯著性差異（P≥0.05），但在彈性方面RF與CK存在顯著性差異（P<0.05），LF、SF與CK沒有顯著性差異（P≥0.05）。
 

表3 不同凍結(jié)方式對油炸牡蠣冷凍制品持水性和質(zhì)構(gòu)特性的影響

 

由10名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的感官評定員（男女各5名）組成的評價(jià)小組，對油炸牡蠣的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評價(jià)。評價(jià)指標(biāo)包括色澤、口感、滋味、組織形態(tài)和喜好度五個(gè)維度，參考感官評價(jià)表1。

表1 油炸牡蠣冷凍制品感官評價(jià)表

不同凍結(jié)方式對油炸牡蠣冷凍制品感官品質(zhì)的影響如圖3所示。新鮮油炸的油炸牡蠣具有獨(dú)特油炸味道，牡蠣鮮嫩多汁，口感鮮美，形態(tài)完整無損傷。從感官評價(jià)雷達(dá)圖可以看出，經(jīng)過冷凍處理后的油炸牡蠣在感官上RF、SF、LF的可接受度依次升高，LF方式凍結(jié)的油炸牡蠣感官評價(jià)喜好度更高，產(chǎn)品口感更接近于對照組。

圖3 油炸牡蠣冷凍制品感官評價(jià)雷達(dá)圖

 

電子鼻是高效、快速、無損和環(huán)境友好的技術(shù)手段，常用于快速鑒別和區(qū)分樣品間的氣味差異。通過繪制雷達(dá)圖構(gòu)建不同樣品的氣味輪廓。由圖5A可知，雷達(dá)圖形狀發(fā)生了較明顯的改變，與其他各組相比，各組傳感器W5S（對氮氧化合物敏感）、W1S（對烷烴敏感）、W1W（對無機(jī)硫化物敏感）、W2S（對醇類、醛酮類敏感）和W2W（對芳香成分、有機(jī)硫化物敏感）響應(yīng)值逐漸增大，說明處理組與對照組之間的揮發(fā)性成分物質(zhì)產(chǎn)生了明顯變化。為進(jìn)一步分析不同凍結(jié)方式對油炸牡蠣冷凍制品的香氣成分差異，利用電子鼻軟件繪制主成分分析圖，如圖5B所示，不同圓圈代表不同凍結(jié)方式處理后油炸牡蠣的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)信號采集點(diǎn)，距離遠(yuǎn)近表示不同樣品間氣味差異大小，距離越大，表示樣品間差異越大。牡蠣樣品的PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為91.72%和5.55%，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)97.27%，說明這兩個(gè)PC能反映牡蠣樣品主要香氣成分的特征信息。不同凍結(jié)方式的油炸牡蠣冷凍制品揮發(fā)性物質(zhì)組成存在差異，RF總體氣味分布與CK差異最大。不同樣品在橫軸上排列順序依次為RF、SF、CK和LF，表明LF處理對牡蠣樣品風(fēng)味有一定改善作用。

圖5 不同凍結(jié)方式下的油炸牡蠣冷凍制品風(fēng)味雷達(dá)圖（A）和PCA圖（B）

 

電子舌是用來模擬人類味覺系統(tǒng)的技術(shù)，可以分析出不同樣品間滋味的差異。不同凍結(jié)方式下的油炸牡蠣冷凍制品電子舌的主成分分析如圖6所示。從圖6A中可知，油炸牡蠣的滋味可總結(jié)為鮮味突出，微咸味和甜味，有輕微苦澀味，并伴有一定苦味回味。其中，SF的苦味、澀味與CK接近，LF中的酸味、鮮味和咸味與CK接近，說明這兩中凍結(jié)方式對酸味、鮮味、咸味、苦味和澀味滋味的改善有作用，對其他滋味的改善作用不明顯。

從圖6B中可以看出PC1方差貢獻(xiàn)率為47.5%，PC2方差貢獻(xiàn)率為32.6%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率可達(dá)到80.1%，說明該主成分分析圖可以用于表達(dá)樣品整體的味道特征。樣品坐標(biāo)軸間差異越大，代表其滋味相差越大。在PC1方向上，RF樣品與CK樣品相距較遠(yuǎn)，LF樣品與CK樣品相距較近。PC2方向上，LF、SF和RF與CK相差不大。綜上，不同凍結(jié)方式處理后的樣品均與對照組存在差異，SF和LF均能減小油炸牡蠣冷凍制品酸味、鮮味、咸味、苦味和澀味的變化。

圖6 不同凍結(jié)方式下的油炸牡蠣冷凍制品的電子舌傳感器味覺強(qiáng)度值（A）和主成分圖（B）

 

為進(jìn)一步探尋不同凍結(jié)方式對油炸牡蠣冷凍制品風(fēng)味特征的影響，利用GC-IMS分析檢測。通過GC-IMS對油炸牡蠣的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行解析，得到圖7。圖中藍(lán)色和紅色區(qū)域分別表示化合物含量低于和高于對照樣。由圖中可以看出，樣品的揮發(fā)性組分峰信號出現(xiàn)的保留時(shí)間為0~1800s，漂移時(shí)間為0~2s。

圖7 不同凍結(jié)方式下的油炸牡蠣冷凍制品的GC-IMS差異對比圖

采用LAV軟件自帶的GalleryPlot插件生成可視化指紋圖譜，通過其具體化合物濃度含量信息，可以進(jìn)一步看出凍結(jié)方式對油炸牡蠣揮發(fā)性化合物的影響和差異，如圖8所示。由圖8可知，油炸牡蠣共檢出32種化合物（單體或二聚體），包含：醛類7種，醇類5種，酮類8種，酯類5種，烯類2種，雜環(huán)類5種。從指紋圖中觀察到，(Z)-3-己烯醇、正戊醇、丁醛、己醛、2-丁酮、乙酸乙酯、乙酸異丙酯、丙酸乙酯、1-丙醇、2-丁酮、在四個(gè)組別中均含有相似的揮發(fā)性化合物，其中大多數(shù)是醇類、醛類和酯類。此外，正丙醇、正丁醇、己醇、己醛、辛醛、戊醛、丙醛、2-己酮、丙酮、2-庚酮、2,3-戊二酮、2-戊酮、庚醛等在RF中更豐富，在其他組中則較少。尤其是己醇、丙醛、2-戊酮、丙酮等在RF比其他兩個(gè)處理的含量更高。相比較SF和LF發(fā)現(xiàn)，除了(Z)-3-己烯醇、戊醛、庚醛、2-庚酮的含量SF比LF多，其他物質(zhì)含量相似。

圖8 不同凍結(jié)方式下的油炸牡蠣冷凍制品揮發(fā)性成分的指紋圖譜

通過主成分分析能夠更直觀看出不同凍結(jié)方式對油炸牡蠣的風(fēng)味物質(zhì)差異，使用LAV軟件中的PCA插件進(jìn)行主成分分析繪圖，如圖9。PC1（72%）與PC2（16%）的累計(jì)貢獻(xiàn)度為88%，說明分析結(jié)果可靠，能夠反應(yīng)不同樣品之間的差異。在PCA分析圖中，各樣品間的距離越近表示差異性越小，距離越遠(yuǎn)則表示差異性越大。LF與SF在PC1的距離相近，說明兩種凍結(jié)方式下的油炸牡蠣制品的揮發(fā)性化合物具有定的相似性，但含量存在差異導(dǎo)致出現(xiàn)不同的風(fēng)味特征。其次，LF較其他組更接近于CK，說明冷凍速率越快，冰晶的形成對油炸牡蠣的風(fēng)味破壞越小，產(chǎn)品的品質(zhì)保持越好。

圖9 不同凍結(jié)方式下的油炸牡蠣冷凍制品揮發(fā)性成分PCA圖