一、香椿芽的貯藏

    1、香椿芽的短期保鮮法。

    ⑴浸泡法：將香椿芽平攤在室內(nèi)通風(fēng)、涼爽的席子上，也可把500克香椿芽扎成1捆（基部要平齊），澆足水或基部放入水中浸泡濕潤24小時左右，然后裝箱于通風(fēng)涼爽處。此法可使香椿芽保持鮮嫩7天。

    ⑵袋裝法：將香椿芽250或500克裝入干凈的食品袋中，將袋口密封，放入通風(fēng)涼爽處可保鮮10-20天。

    ⑶低溫法：將香椿芽放入冰箱保鮮，溫度控制在0-1℃。

    2、用保鮮劑處理。常用的保鮮劑有6-芐基嘌呤即BA，托布津、多菌靈、大蒜等。貯藏前對香芽均勻噴灑保鮮藥液，然后裝入塑料袋中并扎緊口，每隔10-15天換氣一次，可保鮮60天左右。

    二、香椿芽的加工

    1、配方。

    ⑴辣味型。香椿100公斤，菜油15公斤，香油1公斤，味精0.5公斤，檸檬酸0.3公斤，辣椒粉2公斤。

    ⑵酸甘型。香椿100公斤，菜油15公斤，香油1公斤，味精0.5公斤，檸檬酸0.3公斤，糖蜜素0.06公斤，甘草粉0.01公斤。

    ⑶麻辣型。香椿100公斤，菜油15公斤，香油1公斤，味精0.5公斤，檸檬酸0.3公斤，花椒0.5公斤，姜末1公斤，辣椒粉1.5公斤，胡椒粉0.5公斤。

    2、制作要點：

    ⑴香椿采收。當椿芽長到10-15厘米時，將芽從基部掰下，切勿傷芽損葉。采收后，立即捆成重約0.5公斤的小把，平放筐內(nèi)，用樹葉或塑料薄膜覆蓋。

    ⑵腌漬。當天采收的鮮香椿，用清水沖洗曬干表面的水分，每100公斤椿芽用精鹽20-25公斤，分層放缸內(nèi)，每層厚約10厘米，放一層香椿，撒一層鹽，將缸填滿，最上層用鹽覆蓋。腌后5-6小時，芽已濕潤，這時從芽基部拿起，若芽尖有小水珠滴下，可及時翻缸，使上下椿芽交換位置；10-12小時后進行第二翻缸；再10-12小時進行第3次翻缸；過24小時進行第4次翻缸；最后經(jīng)48小時再翻1次。20-30天即可腌好。

    ⑶脫鹽、切碎。將腌好的香椿脫鹽濃度降至5%-7%，并沖洗干凈，除盡泥土雜質(zhì)。甩干水分，切成1厘米小段。

    ⑷拌料。先將菜油熬熱，備用。將其他輔料加少量水溶解后攪拌均勻。

    ⑸包裝殺菌。將拌好的料裝入包裝袋。用真空包裝機自動熱合封口。在殺菌器中進行殺菌處理。殺菌后冷卻至室溫。

    ⑹檢查、裝箱、入庫。