花色豆腐與普通豆腐相比較，在豆腐高營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)上，增加了維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)（如胡蘿卜制作的花色豆腐富含胡蘿卜素及其它微量元素），并且保持了蔬菜的天然色澤和清香，這種產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤誘人、品種新穎的特點(diǎn)，是一種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新型健康食品。雖然日本已推出多年，但在我國(guó)市場(chǎng)上仍很少有這類(lèi)產(chǎn)品出現(xiàn)，主要存在以下一些難點(diǎn)：如菜汁加工過(guò)程中如何保持天然色澤，如何保持花色豆腐的穩(wěn)定性，如何去除某些菜汁的生腥味以及如何得到消費(fèi)者的認(rèn)可等等。本文針對(duì)制作過(guò)程的部分難點(diǎn)作了較為細(xì)致的研究，取得了較好的效果。

    1　原料

    優(yōu)質(zhì)大豆、新鮮胡蘿卜、南瓜、菠菜、芹菜、花生，食用級(jí)葡萄糖酸內(nèi)酯、石膏，卡拉膠、單甘酯、氯化鈣、檸檬酸、蔗糖酯、ＣＭＣ、瓊脂等。

    2　儀器設(shè)備

    粉碎機(jī)、組織搗碎機(jī)、榨汁機(jī)、恒溫水浴鍋、均質(zhì)機(jī)、膠體磨等。

    3　菜汁的制備

    （1）胡蘿卜汁的制備          
     
    原料→清洗→去皮→預(yù)煮→打漿→過(guò)濾（去渣）→添加穩(wěn)定劑→均質(zhì)→胡蘿卜汁

    （2）南瓜汁的制備

     原料→清洗→削皮→預(yù)煮→打漿→過(guò)濾（去渣）→南瓜汁

    （3）菠菜汁的制備

     原料→清洗→燙漂→打漿→過(guò)濾（去渣）→添加ＣａＣｌ→菠菜汁

    4　花生乳的制備

    原料篩選→烘烤去皮→加水浸泡→打漿→過(guò)濾（去渣） →乳化→均質(zhì)→花生乳

    5　菜汁花色豆腐的制備

    大豆→篩選→水洗→浸泡→去皮→沖洗→磨漿 →煮漿→過(guò)濾（去渣）→豆?jié){→混合漿→葡萄糖酸內(nèi)酯點(diǎn)漿→放入模盒→封口→成型→冷卻→成品

    操作要點(diǎn)：

    篩選：選取顆粒飽滿，無(wú)蟲(chóng)蛀、霉變大豆；

     浸泡：按照料水比為１∶３：５，浸泡７～８ｈ，大豆吸水量為浸泡前２?０～２?５倍；

    磨漿：用大豆干重的４倍水磨漿；

    煮漿：豆?jié){在８０℃左右加入適量消泡劑，不斷攪拌，防止鍋底結(jié)焦（也可用水浴加熱），煮沸３～５ｍｉｎ；

    點(diǎn)漿：冷卻到３０℃以下時(shí)，加入菜汁。并添加豆?jié){的０.２％～０.２５％內(nèi)酯和０?１％左右的石膏（因?yàn)樵诳诟猩希�葡萄糖酸�?nèi)酯酸味較重，和其他添加劑配合使用，口感較佳）。

    成型：水浴加熱至９０～９５℃，保溫２５～３０ｍｉｎ。加溫成型同時(shí)也起到了消毒作用。

    冷卻：加熱完畢，應(yīng)盡快冷卻，使豆腐口感較佳。

    6　花生豆腐的制備

    →混合漿→加凝固劑→放入模盒→封口→消毒→冷卻→成品

    基本過(guò)程與菜汁豆腐制備相同，但不能加葡萄糖酸內(nèi)酯點(diǎn)漿，而要用凝固劑蒸餾單甘酯和卡拉膠來(lái)凝固。另外，加凝固劑后，混合漿很快凝固，不必加溫成型，但為了衛(wèi)生需要，仍要加熱消毒。

    7　結(jié)果與討論

    （1）蔬菜汁的護(hù)色研究

    ①燙漂對(duì)綠色菜汁的影響　不同的蔬菜具有不同的燙漂溫度和時(shí)間。經(jīng)過(guò)不同的燙漂溫度、不同的時(shí)間試驗(yàn)后，確定菠菜的燙漂溫度是８５℃、時(shí)間２ｍｉｎ；芹菜為８０℃、時(shí)間３ｍｉｎ。

     ②氯化鈣對(duì)綠色菜汁的護(hù)色效果　經(jīng)實(shí)驗(yàn)，若在燙漂水中加入０.６％～０?８％的ＣａＣｌ２，可明顯提高色澤的穩(wěn)定性。可以較為長(zhǎng)久地保護(hù)菜汁較鮮艷的色澤（５～７ｄ）。該法對(duì)大多數(shù)綠色蔬菜都有效。

    （2）預(yù)煮對(duì)胡蘿卜汁和南瓜汁理化性質(zhì)的影響

    胡蘿卜、南瓜不經(jīng)預(yù)煮直接粉碎制汁時(shí)，由于組織較為致密，含水分不高，出汁率很低；更嚴(yán)重的是不經(jīng)預(yù)煮處理所得的汁，在與豆?jié){混合后成型時(shí)，會(huì)因蛋白質(zhì)高溫變性而產(chǎn)生局部凝結(jié)過(guò)硬的現(xiàn)象，破壞成品豆腐的均勻和細(xì)膩。從實(shí)驗(yàn)可知，用０.４％檸檬酸９５℃預(yù)煮４０ｍｉｎ，可以提高出汁率，還可以較好地防止花色豆腐成型時(shí)局部凝結(jié)過(guò)硬的現(xiàn)象，成品的口感良好。

    （3）胡蘿卜內(nèi)酯豆腐的穩(wěn)定性試驗(yàn)

    沒(méi)有進(jìn)行乳化處理制備的胡蘿卜內(nèi)酯豆腐，表面有一層金黃色浮油（胡蘿卜汁中析出的脂類(lèi)，含有胡蘿卜素），嚴(yán)重影響了感官效果，在混合漿液中添加復(fù)合乳化劑效果明顯較好，當(dāng)單甘酯和蔗糖酯各加０.１％時(shí)已能達(dá)到去除浮油的目的。

    （4）烘烤及穩(wěn)定劑的選用對(duì)花生乳的理化性質(zhì)影響

    ①烘烤　試驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明：烘烤條件以溫度１２０℃，烘烤時(shí)間３５ｍｉｎ為宜。

    ②穩(wěn)定劑　經(jīng)實(shí)驗(yàn)，在花生乳中添加０.１％的蔗糖酯就能起到較好的效果。

    （5）花生豆腐凝固劑添加量　采用卡拉膠１?０％，單甘酯０.１５％效果比較好。

    （6）菜汁添加量　菜汁與豆?jié){比以１∶２：５較好，南瓜汁也一樣。

    （7）花生乳的添加量　花生乳與豆?jié){比為１∶３比較適宜。