醬色可用于醬油、醬菜、食醋等的調(diào)味上色。

    1、工藝流程：選料--蒸薯--發(fā)酵--過濾--熬制

    2、工藝操作要點(diǎn)：

    ①原料選擇：選用無病蟲害、無龜裂、無損傷腐爛、含水分多、甜度大的紅薯為原料。

    ②蒸薯：用清水將紅薯沖洗干凈，再將洗凈的紅薯放在蒸籠里蒸熟，然后放入大缸內(nèi)搗爛成泥狀。

    ③發(fā)酵：每100千克紅薯泥加入0.4千克淀粉酶，攪拌均勻，發(fā)酵6個(gè)小時(shí)。如果沒有淀粉酶，可用大麥芽代替（芽長3厘米為宜）,每100千克紅薯泥加入4～6千克大麥芽，碾爛摻入發(fā)酵。

    ④過濾：每100千克發(fā)酵好的紅薯泥中加入120千克水，攪拌均勻，用紗布過濾。

    ⑤熬制：

    熬制糖�。簩�幾次過濾的薯液倒在大鍋內(nèi)，加火熬制12小時(shí)，一般先用大火熬6個(gè)多小時(shí)，再用小火熬，直熬到用波美計(jì)測試，濾液濃度達(dá)30度為止。

    熬制醬色：用大火將糖稀熬沸，再改用微火熬制24小時(shí)左右。在熬制過程中，要不停地?cái)噭?dòng)，以防糊鍋、溢鍋。待鍋內(nèi)醬色變粘稠、色深、烏黑發(fā)亮，即可出鍋。100千克糖稀可熬制醬色95千克。

    3、注意事項(xiàng)：

    ①熬制時(shí)的火力要先大后小，特別是熬醬色時(shí)，一定要微火，否則，易出現(xiàn)糊鍋和溢鍋，影響出醬率。

    ②熬制時(shí)要將鍋洗凈，以免影響醬色質(zhì)量。

    ③淀粉酶的用量要適度。一般2500～3000單位的淀粉酶，每100千克紅薯泥可放0.4千克；1000單位的淀粉酶，每100千克紅薯泥需放1千克。否則，將會(huì)影響醬色的甜香味和質(zhì)量。