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        薯類人造米

        放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-04

        人造米是以薯類(甘薯、馬鈴薯)和谷物(玉米、高梁、大豆等)淀粉為主要原料,再加上一定數(shù)量的好面粉和碎大米,經(jīng)過與掛面生產(chǎn)類似的工藝而制成的人造大米。人造大米形狀與天然大米相同,食味與性狀可與天然大米媲美,能經(jīng)受淘洗浸泡,煮成飯后仍能保持飯粒形狀,同樣可口。

        原料配方:主要原料為薯類或玉米淀粉、碎米和面粉。此外尚需添加少量固結(jié)劑,如氯化鈣、明礬、堿類及干酵素等。淀粉質(zhì)量要較好,面粉量好使用面筋含量較高的強力粉或中薄力粉,以增加粘結(jié)力。碎米可增加風(fēng)味,降低米粒的透明度。

        淀粉用量可為30~70%,但最適宜用量為40~50%,面粉用量應(yīng)占原料總用量的30%以上。最佳配合率是薯類淀粉40%,薄力粉40%,碎米粉20%;或者薯類淀粉50%,強力粉30%,碎米粉20%。

        原米配方表

        薯類淀粉(%)

        70

        60

        40

        50

        30

        30

        30

        40

        30

        40

        面粉(%)

        (強力粉)

        (薄力粉)

        (薄力粉)

        (強力粉)

        (薄力粉

        碎米粉(%)

        0

        10

        20

        20

        30

        評價

        淀粉為主

        淀粉為主

        最佳配合率

        最佳配合率

        中等

        制作方法:

        混合。根據(jù)配方數(shù)量,把原料和營養(yǎng)強化劑(每500克加維生素B127克、鈣質(zhì)6.5克、賴氨酸1克左右)投入混合機充分混合,并加入適量溫水和少量食鹽(0.2%),再充分?jǐn)嚢,使面團(tuán)含水率為35~37%。
        制粒。用輥筒式壓面機,將面團(tuán)壓成寬面帶,然后送往帶有米粒形狀凹模的制粒機(制粒機有輥筒式和擠壓式等多種,輥筒式制粒機米粒凹模的長徑為0.8厘米,短徑為0.3厘米。擠壓式制粒機與螺旋式通心粉擠壓成型機大體相同,物料經(jīng)過擠壓后,從模孔擠 出成型,但工藝參數(shù)復(fù)雜,技術(shù)要求高),在加壓狀態(tài)下把面帶壓成米粒,然后用分離機將米粒分離篩選,篩掉粉狀物。
        蒸煮。將含水40%左右的米粒,在輸送帶上用蒸汽處理3~5分鐘,使米粒表現(xiàn)形成保護(hù)膜,并殺死害蟲和微生物。
        烘干。烘干溫度一般為95℃,烘干時間約需40分鐘左右。烘干后的人造米水分應(yīng)降至13%左右,再經(jīng)冷卻,水分降至11~11.5%,即可貯存食用。
        產(chǎn)品特點:人造米每升重1428~1432克,比重為1.35,硬度6.0,近似于天然大米,并且耐浸,經(jīng)得起揉搓,色澤、風(fēng)味、香氣都類似天然大米。如與天然大米混食,效果更好。

         
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