工藝流程
    甘薯→清洗→切塊→熱燙→硫處理→熏蒸→干燥→成品
    操作要點(diǎn)
    (1)清洗：選擇新鮮、無霉變、無病蟲害及黑斑的薯塊。用手工或機(jī)械清洗掉泥沙。若需要去皮，可用手工或2％氫氧比鈉侵蝕去皮，并用清水沖洗干凈。
    (2)切塊：把薯塊切成一定形狀，如片狀、方粒、絲狀等。若切方粒狀，體積應(yīng)在1立方厘米以下，否則干燥時(shí)問較長。
    (3)熱燙：將切好的原料放入沸水或蒸汽中快速燙煮1～2min，可根據(jù)原料的形狀及大小，增減燙煮時(shí)間，以使其表面有七八成熟為度。其目的在于破壞組織中的酶類(主要是氧化酶類)，以抑制其氧化作用，使甘薯在干燥過程中不致出現(xiàn)變色等現(xiàn)象，還能減少一些維生素?fù)p失，加快干燥速度。
    (4)硫處理：將經(jīng)熱燙的原料浸于0.2％亞硫酸鹽(如亞硫酸鈉)的水溶液中1～2min，或置于熏硫房(燃燒硫磺)中熏蒸1～2h，使其表面吸附一定量的亞硫酸，在干燥過程中可防止氧化，以保持產(chǎn)品的色澤鮮艷，減少維生素的損失，加速干燥。美國有一種處理方法，是把甘薯去皮切片后浸入食鹽水或檸檬酸溶液中。再用蒸汽在沸水里處理6～lOmin，使氧化酶失去活性，然后干燥。
    (5)干燥：可采用各種形式的烘房，溫度以65～70℃為宜，并能充分地通風(fēng)。一般厚lcm的甘薯片以70℃的熱風(fēng)來烘制，可在6h左右烘干至含水量10％以下。
    也可以日曬干燥，第一天陰干，然后在日光直射下干燥，干燥至薯片呈琥珀色，有很好的彈性，薯片兩頭對(duì)彎曲不斷。干燥需4～5天。將干燥后的薯片裝箱存放半個(gè)月后，薯片中有白色粉末析出，這些主要是麥芽糖、糊精、蔗糖及磷酸鹽，這些白粉是在甘薯蒸煮過程中，淀粉在甜薯中的β-淀粉酶的作用下轉(zhuǎn)化成糖所致。所以成品表面呈白色，內(nèi)部呈琥珀色的為上品。如加工甘薯粉，只需將脫水甘薯片、塊再經(jīng)粉碎即成。