食物在水中被加熱后，其所含蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生凝固變性。當(dāng)繼續(xù)加熱時(shí)，將會(huì)有一部分蛋白質(zhì)發(fā)生水解，生成分子鏈逐級(jí)降低的蛋白胨、縮氨酸、肽等中間產(chǎn)物。這些多肽類物質(zhì)進(jìn)一步水解，最后分解成各種氨基酸。在烹調(diào)中，采用中火或小火燉肉火燉湯，肉質(zhì)和湯汁就會(huì)格外細(xì)嫩鮮美，就是這個(gè)道理。