沒有符合要求品質(zhì)的原料，就不可能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。馬鈴薯全粉生產(chǎn)用的原料須符合以下品質(zhì)要求。

    (一) 外表光滑、芽眼淺。
    (二) 外形規(guī)正，呈現(xiàn)圓形或橢圓形，直徑不小于30毫米。
    (三) 無病、無霉爛、表皮無曬青色、無化學污染。
    (四) 干物質(zhì)含量大于20％。
    (五) 還原糖含量小于0.25％。
    (六) 切開后，斷面暴露在空氣中不易變色，即酶化反應(yīng)弱。
    (七) 蒸煮后，暴露在空氣中，不易變色，即煮后變色反應(yīng)弱。
這七條中，(四)一(七)條較為重要。干物質(zhì)含量低就達不到設(shè)計的投入產(chǎn)出比(6-6.5 ：1)；還原糖含量高會發(fā)生梅拉德反應(yīng)，使全粉及其后續(xù)產(chǎn)品顏色發(fā)黑發(fā)烏，而且導(dǎo)致產(chǎn)品口感不佳。酶化反應(yīng)和煮后反應(yīng)強烈的鮮薯，雖然可以用添加劑來加以控制，但有的添加劑如S02，由于對人體有害，世界各國對用量都嚴格限制超標禁用。因此最好的辦法還是選用變色反應(yīng)不強烈的品種。